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Il Rosso Orvietano
Accanto al vino bianco non va tuttavia dimenticato  il rosso d’Orvieto, che ebbe anch’esso una storia gloriosa e degna di essere raccontata.....

Accanto al vino bianco non va tuttavia dimenticato  il rosso d’Orvieto, che ebbe anch’esso una storia gloriosa e degna di essere raccontata.
Fin dalle origini si produceva diffusamente sulla Rupe e soprattutto nel circondario collinare in direzione di Sugano,  nei possedimenti che in epoca medioevale furono dei “Della Greca” il più famoso dei quali, Ranieri detto Neri, eletto capitano del popolo nel 1280.

Negli studi affrontati mediante l’applicazione dell’informatica alla documentazione archivistica medievale che Elisabeth Carpentier ha condotto sui catasti orvietani, sono rilevati statisticamente i diversi tipi di colture e la loro rendita, ma anche le variazioni percentuali, desunte dalle particelle dichiarate, delle stesse coltivazioni nei vari castra e pivieri del contado.
Per le vigne (vinea o terre vineate) risulta, per esempio, un valore percentuale medio del 9,8% che trova le punte massime ad Allerona (22,8%) e Monterubiaglio (22,3%) e minime a Paterno (3,8%) e Mimiano (3,5%), mentre con la scala dei valori in soldi assegnati caso per caso si calcola una rendita catastale media di nove soldi, minima a Montegiove (2,7 soldi) e massima a Sugano (20,9 soldi), riconoscendo l’ottima qualità di quel Vino Sucano che troverà fra i suoi estimatori anche il papa Paolo III Farnese, che aveva al seguito un sommelier personale, Sante Lancerio, che ne decantò le virtù in una memorabile descrizione (vedi riquadro pagina seguente)

Le registrazioni della Statuto della Colletta testimoniano che quello rosso rappresentava  nel XIV secolo il 14% del totale del vino introdotto in città, nonostante la marcata predilezione per il bianco e la presenza di un rimanente 10% senza alcuna specificazione.

Il Vino Sucano di Orvieto
Tali vini sono odoriferi, bellissimi e polputi più che il Monteranno, ma non hanno tanto odore. A voler conoscere la loro perfezione, vuole essere odorifero, bello e non agrestino. Ci sono delli bianchi molto perfetti per il verno, con una vena di dolce, ma vogliono essere mordenti, non grassi né matrosi. Volendo il rosso per la state, si vuole pigliare crudo, e sia di vigna vecchia, ché la vigna vecchia ha questa proprietà, che se fa il vino amabile lo mantiene e se lo fa asciutto lo mantiene; la giovane fa il contrario. Di questo vino S. S. (Sua Santità) beveva volentieri, massime quando era in Orvieto. Il capitano Jeronimo Benincasa (ndr - personaggio storico non identificabile, probabilmente, un funzionario di Curia, all'epoca di Paolo III) faceva buona provvisione e lo faceva portare a Roma et in viaggio.

Sante Lancerio ("Bottigliere" di Papa Paolo III Farnese)
Quando in passato il vino più che bevanda era considerato alimento fondamentale, il corposo e proteico “rosso” era il preferito. Questo vino ben integrava le diete povere e prevalentemente vegetariane di  chi, ad esempio, lavorava fuori casa e giornalmente si portava con sé la dotazione necessaria in “fiasche” di terracotta a bandoliera oppure in otri elastici. Frequentissima nella dieta rustica dell’epoca era la sola zuppa di pane raffermo nel corposo vino rosso.
Il vino rosso era il naturale accompagnamento delle castagne arrosto; e per scaldarsi la gola c’era il “vino ferrato”, un corposo bicchiere di vino rosso con una stecca di cannella e dei chiodi di garofano, in cui si spegneva il manico della paletta, precedentemente messo ad arroventare sulla fiamma viva, che faceva incendiare il vino con fiammeggianti vapori bluastri.
Sulle mense dei nobili e del clero il vino rosso si sposava invece splendidamente alla selvaggina, diffusa ed ordinaria pietanza di carne.
Anche il vino liturgico fu rosso, dalle origini fino all’inizio del 1500, per tradizione antica, per migliore assimilazione al sangue del Signore e per la sua più facile reperibilità. Il vino bianco fu introdotto in chiesa soltanto successivamente per praticità e per non causare macchie sui paramenti dell’altare. Mentre in occidente, ormai da secoli, il vino liturgico è bianco, in tutto l’Oriente, è restata l’antica tradizione di un vino rosso in analogia al sangue del Redentore.
 
Gli allegati alla relazione di Giorgio Garavini riportano dati relativi ai mosti prodotti nel circondario di Orvieto che rivelano come agli inizi del 900 (vendemmia 1912) nel comune di Castel Viscardo venisse prodotto Sangiovese così come ci fosse una produzione di uve rosse nell’Alto orvietano nei comuni di Fabro, Monteleone e Parrano.
In tempi recenti,  la diffusione e lo sviluppo qualitativo della produzione di uve rosse ha portato al riconoscimento dapprima della indicazione geografica tipica e successivamente della denominazione di origine controllata anche per i vini rossi prodotti nel territorio orvietano.

TIPOLOGIE DI ROSSO ORVIETANO o ORVIETANO ROSSO

Il "Rosso Orvietano" Aleatico ha colore rosso granato con tonalità violacee, profumo finemente aromatico, sapore morbido, vellutato, talvolta amabile o dolce.
Il "Rosso Orvietano" Cabernet ha colore rosso rubino intenso con lievi riflessi violacei, tendente al granato con l'invecchiamento, profumo intenso e persistente, sapore asciutto con caratteristico retrogusto delicatamente erbaceo.
Il "Rosso Orvietano" Canaiolo ha colore rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento, profumo delicato, sapore vellutato.
Il "Rosso Orvietano" Ciliegiolo ha colore rosso rubino intenso, profumo vinoso delicato, sapore fruttato con retrogusto caratteristico.
Il "Rosso Orvietano" Merlot ha colore rosso rubino con riflessi violacei, talvolta tendenti al rosso mattone con l'invecchiamento. Il profumo è vinoso, il sapore pieno, morbido, armonico.
Il "Rosso Orvietano" Pinot nero ha colore rosso rubino tendente al granato, profumo intenso e persistente, sapore asciutto, di corpo ed armonico.
Il "Rosso Orvietano" Sangiovese ha colore rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento, profumo vinoso, sapore asciutto, armonico, gradevolmente tannico se giovane, piacevolmente amarognolo e fruttato.
Il 31 agosto 1998 con decreto dirigenziale viene riconosciuta la denominazione di origine controllata “Rosso Orvietano”  o  “ Orvietano Rosso”  per i vini rossi ottenuti da:
Vitigni principali: Aleatico, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Canaiolo, Cilie-giolo, Merlot, Montepulciano,  Pinot Nero e Sangiovese da soli o congiuntamente per almeno il 70%
Vitigni secondari: Aleatico, Barbera, Cesanese comune, Colorino, Dolcetto, da soli o congiuntamente nella misura massima del 30%
I vini DOC “Rosso Orvietano”  o  “ Orvietano Rosso”   con la specificazione di uno dei vitigni principali devono essere ottenute dalle uve dei corrispondenti vitigni per almeno l’85%.
La zona di produzione dei vini DOC “Rosso Orvietano”  o  “ Orvietano Rosso” comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Allerona, Alviano, Baschi, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Fabro, Ficulle, Guardea, Montecchio, Montegabbione, Monteleone d’Orvieto, Orvieto, Porano e San Venanzo.
La produzione massima di uva per ettaro di coltura specializzata deve essere di 10 tonnellate.
Il disciplinare, nello stabilire le caratteristiche al consumo  indica per il  “Rosso Orvietano”  o  “ Orvietano Rosso” un colore rosso rubino vivace intenso, talvolta con riflessi violacei, profumo vinoso intenso , talvolta erbaceo, sapore morbido, elegante, vellutato.
L’Orvietano Rosso si accompagna a preparazioni di carni ed è servito a 15-17 °C, in un calice a ballon e può essere consumato fino a 4 anni dalla vendemmia.  Le regole per una corretta conservazione di questi vini rossi sono poche: le bottiglie vanno tenute, coricate, in scaffalature di legno, perché questo materiale attutisce i colpi e le vibrazioni; devono essere conservate al buio, a temperatura costante fra 10 e 15°C e con un’umidità intorno al 70-75%, in modo che il tappo non si asciughi.
Il metodo di produzione delle Doc Orvietano Rosso prevede la pigiatura delle uve, poi messe a fermentare e a macerare assieme alla vinaccia. Con la successiva svinatura, si separa la vinaccia dal mosto, e dopo l’affinamento e l’invecchiamento, il vino viene stabilizzato e imbottigliato.