Il 7 agosto 1971 con Decreto del Presidente della Repubblica viene riconosciuta la denominazione di origine controllata dei vini "Orvieto" ed approvato il relativo disciplinare di produzione sottoposto negli anni a successive modifiche, l'ultima delle quali, l'8 agosto 2003, ha riformato profondamente l'uvaggio tradizionale  che vedeva il Procanico prevalente (dal 50% al 65%), ed inoltre la presenza di Verdello (dal 15 al 25%), Grechetto, Drupeggio, Malvasia (dal 20 al 30%, di cui la Malvasia toscana non più del 20%).
La riforma ha aumentato la percentuale di Grechetto, ridotto il Trebbiano e dato spazio ai cosidetti "vitigni miglioratori", il tutto nell'ottica di un ulteriore affinamento della qualità e di una progressiva riduzione della quantità.

Attualmente il disciplinare stabilisce che:
Art. 2 - I vini a denominazione di origine controllata "Orvieto" devono  essere ottenuti da uve provenienti dai vigneti composti, nell'ambito aziendale, dai vitigni  seguenti:
grechetto: minimo 40%
trebbiano toscano o procanico: minimo 20%, massimo 40%
altri vitigni di colore analogo, non aromatici, idonei alla coltivazione per la provincia di Terni e Viterbo: massimo 40%
Art. 3 - Le uve destinate alla produzione dei vini "Orvieto"devono essere prodotte nella zona che comprende, in tutto o in parte, i territori amministrativi dei seguenti comuni: Orvieto, Allerona, Alviano, Baschi, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Ficulle, Guardea, Montecchio, Fabro, Montegabbione, Monteleone d'Orvieto, Porano, in provincia di Terni e  Castiglione in Teverina, Civitella d'Agliano, Graffignano, Lubriano, Bagnoregio,  in provincia di Viterbo.

La produzione di uva ad ettaro non deve essere superiore ai 110 quintali
L'uso della menzione "Classico" è riservato al prodotto ottenuto da uve raccolte nella zona di origine più antica.
L'area DOC dell'Orvieto è suddivisa in Orvieto Classico, che rappresenta la zona intorno alla Rupe e il suo circondario, e in Orvieto, che la completa a nord e a sud.

Fino a qualche anno fa la viticoltura conservava un aspetto tradizionale, persino con la presenza della cosiddetta "coltura promiscua", che è stata totalmente sostituita con i nuovi vigneti.
Questi sono stati realizzati con una maggiore densità d'impianto e con sistemi di allevamento (cordone speronato) che consentono di ottenere una minore densità per pianta e quindi una migliore qualità.
Dalla vendemmia del 1997 è possibile produrre un Orvieto e un Orvieto Classico con la qualificazione "Superiore". Questo vino, che può essere messo in commercio solo dopo il 1° Marzo dell'anno successivo alla vendemmia, si ottiene grazie ad una drastica diminuzione della produzione per ettaro (da 11 a 8 tonnellate) e deve avere un contenuto alcolico minimo di 12% vol.
Le tipologie della doc Orvieto, inclusa la sottozona Orvieto Classico sono:secco, abboccato, amabile, dolce, superiore e vendemmia tardiva.

Oggi predomina la versione secca, dal colore giallo paglierino più o meno intenso, profumi delicati, fruttati e gradevoli, il sapore secco con lieve retrogusto amarognolo.

Il tipo secco risulta un buon aperitivo e accompagna bene minestre di verdure senza pomodoro e primi piatti asciutti anche a base di pesce. Molto adatto con secondi piatti di pesce bollito o arrosto e carni bianche, galantina di pollo, preparate in modo delicato; indicato con verdure bollite o in padella, trova un felice connubio con gli asparagi al burro.

I tipi abboccato e amabile trovano la loro migliore collocazione con piatti a base di fegato, con alcuni formaggi saporiti e leggermente piccanti, tra i quali il pecorino di fossa e cenerino, e con macedonie di frutta.

Il tipo dolce (soprattutto vendemmie tardive e muffe nobili) trova il suo meritato spazio tra i vini "da meditazione" o in felici abbinamenti con formaggi fermentati o di capra, biscotteria secca con nocciole o mandorle e dolci delicati senza crema, cioccolata o panna.

La tipologia vendemmia tardiva può essere rivendicata esclusivamente per il vino a denominazione di origine controllata "Orvieto" e "Orvieto Classico” con la qualificazione superiore ed un contenuto alcolico minimo di 13% vol.
La produzione massima di uva in coltura specializzata, parzialmente appassita, non deve essere superiore a 7 tonnellate per ettaro e la vendemmia non deve avvenire prima del I° ottobre.
La tipologia vendemmia tardiva ha un colore che va dal giallo paglierino al dorato, un odore gradevole e profumato, sapore dolce ed armonico.

Il vino definito "muffa nobile" ha colore giallo-oro, bouquet elegante ed avvolgente, ricco ed "untuoso". Sapore nobile, suadente e di armoniosa morbidezza, dolce e lungo.  E' adatto ad un lungo invecchiamento.
Alcune aziende producono eccellenti versioni di Orvieto dolce da uve sovramature attaccate dalla muffa nobile, la Botrytis cinerea, che gli conferisce caratteri unici di concentrazione ed eleganza.
Nelle mattinate di autunno, generalmente, si forma una fitta nebbia che favorisce lo sviluppo sui grappoli della Botrytis in forma larvata che si nutre dell'acqua contenuta nella polpa degli acini e che dilata i pori della buccia senza romperla, provocando così l'evaporazione quando i grappoli si riscaldano ai raggi del sole.  I mosti che si ottengono sono quindi molto zuccherini, ricchi di glicerina. Caratterica che conferisce al vino una particolare "untuosità", con concentrazione di tutti i componenti aromatici.
La raccolta di queste uve avviene con molto ritardo ed è eseguita, in più tempi successivi, al fine di ottenere il completo verificarsi del fenomeno.  Circa la metà del raccolto si dissolve sotto forma di acqua evaporata, ma la qualità vuole i suoi sacrifici.
Questo straordinario processo si verifica solamente in rare zone in cui le condizioni climatiche consentono lo svilupparsi del “marciume nobile”: nel Sauternes in Francia, nella Valle del Reno in Germania, nel Tokaj in Ungheria, nell'Orvietano in Italia.

L'Orvieto è uno dei vini bianchi italiani più conosciuti nel mondo e rappresenta da solo circa tre quarti della produzione di vino a D.O.C. dell'Umbria.
Negli ultimi quarant'anni, la D.O.C. ORVIETO ha avuto una crescita straordinaria: infatti dai 2 milioni e mezzo di bottiglie del 1960, vendute come vino tipico d'Orvieto, si è passati oggi a 20 milioni di bottiglie commercializzate.  La produzione media totale annualmente si aggira intorno ai 150.000 ettolitri di prodotto, che proviene da 3.000 ettari di vigneti iscritti all'apposito albo presso le Camere di Commercio.
L'Orvieto viene commercializzato in parti uguali sia sul mercato nazionale che estero.  I principali mercati europei sono Germania, Gran Bretagna, Belgio, Svezia e Danimarca.Tra quelli extraeuropei, primeggiano gli Stati Uniti - dove rappresenta uno dei primi 5 vini bianchi italiani esportati con circa 2 milioni di bottiglie all'anno - poi il Canada ed il Giappone.