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| L'Orvieto antico e moderno |
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La produzione e il commercio del vino è stata da sempre una delle pochissime voci attive dell'economia orvietana antica...
La produzione e il commercio del vino è stata da sempre una delle pochissime voci attive dell'economia orvietana antica. Oltre alle arti ceramiche (di gran pregio sin dai tempi etruschi), l’altra “industria” che garantiva nel passato un alto valore aggiunto era quella vinicola. Questa attività doveva ben essere attiva anche in epoca romana, così come testimoniato dalle scoperte archeologiche del porto di Pagliano. Sebbene si conosca quanto fosse attivo il mercato del vino fin dall'antichità, è soltanto con il Medioevo che si può avere un quadro decisamente preciso attraverso i documenti specifici che lo regolamentavano. Per ciascuna forma de musto o de vino puro .... III denari Oltre al cosidetto "vino puro" ricavato dal mosto delle uve locali e che in certa misura si commerciava allungato (acquatico) si importavano a Orvieto altri vini, come il vino "greco" (di Napoli), la guarnazza o guernaçça (vernaccia di Genova) e il vino marchesiano (proveniente dalle Marche); ma dall'importazione dei vini al trapianto di altri vitigni il passo fu breve e così, accanto alle varietà locali, presero posto il greco, la vernaccia, il trebbiano e il moscatello. Come sottolinea l'ammontare delle tasse imposte nello Statuto della Colletta del 1334, il vino prodotto da questi vitigni non autoctoni ma impiantati ed ormai "orvietanizzati" si pone tra il cosiddetto "vino nostrano" e quello di importazione; paga un denaro in più a salma rispetto ai nostrani mentre per i vini d'importazione, la tassa alle porte della città è addirittura di sei volte (vernaccia e il greco) e tre volte (vini marchiani) maggiore rispetto a quella dei vini prodotti in loco. Questi dati oltre a evidenziare il protezionismo nei confronti del vino prodotto localmente, sottolineano anche delle differenze qualitative tra i vari vini importati. La differenza di tassa che si riscontra tra il greco, la vernaccia e il vino marchiano scompare negli stessi vini prodotti con vitigni impiantati nel territorio orvietano.
Solo una volta Ser Matteo parla di “vinum album” che era la tipologia più famosa e più largamente prodotta. Sebbene non si possa affermare con sicurezza che le registrazioni della Colletta si riferiscano alla totalità del vino introdotto in città, la supremazia del bianco già allora è indubbiamente incontrastata rappresentando i tre quarti di tutto il vino introdotto in città. Ed il bianco di cui si parla per tutti era quello abboccato, rimasto cioè leggermente dolce a causa della conservazione alla bassa temperatura delle grotte dove veniva posto poco dopo l’ammostamento delle uve. In una relazione presentata a Papa Pio IX nel 1853 così è descritto il metodo tradizionale di vinificazione dell’Orvieto: Il vino si fa totalmente crudo, non conoscendosi la cottura del mosto. Si sceglie e si vendemmia l’uva perfettamente matura delle migliori specie di viti: si trasporta in racèmi interi con bigonci caricati a bestie da soma nelle cantine, e si deposita in tino di costruzione a tronco di cono, la cui base sia il fondo, la bocca la sezione tronca. Riempitosi il tino, la sormonta un uomo a piedi nudi, e vi entra premendo ad infrangere l’uva, e ad ammostarla a modo che non succeda la separazione del mosto dalle vinacce…: la fermentazione si compie fra i cinque e gli otto giorni; si verifica facendo l’assaggio. Compita che sia la fermentazione, si spilla per travasarlo nella botte fino che il vino sorte possibilmente dalla cannella spogliato di feccia…La prima qualità di questo vino, dopo il travasamento che gli si fa per depurarlo e tirarlo al chiaro, come dicono i Francesi, o nella fine del decembre, o sui primi del gennaio, si mette in commercio dalla primavera a tutta la estate, e si esporta con fiaschi principalmente nella Capitale. Sta in molto credito per la sua qualità delicata, e se ne fa sicura e miglior vendita in confronto a quello delle altri parti dello Stato (Pontificio)… Perché poi un tal vino, tanto di prima che di seconda qualità, si possa mantenere gustevole, e non soggiaccia alla facile corruzione della stagione calda, è necessario nella fine di inverno, o in principio di primavera, trasportarlo in grotta ben profonda e molto fresca per la state. Il tipo abboccato per molti secoli rappresenta l’Orvieto generalmente preferito ed è anche la tipologia maggiormente prodotta. A partire dalla seconda metà dell’800 comincia però ad essere stimolata la produzione del tipo secco, e questo avviene sia per necessità industriali che per permettere una migliore utilizzazione delle uve ricche di acidità prodotte nelle posizioni meno favorite e nelle annate peggiori. Nel 1860 un orvietano di grande intuito, Giuseppe Simoncini iniziò ad allargare l’area commerciale dell’Orvieto introducendolo nel cuore della Toscana, Firenze, e assicurando rifornimenti regolari, con mezzi rapidi, al mercato di Roma. Propose inoltre il vino orvietano a viaggiatori stranieri cercando di capirne le esigenze e i gusti, e frutto di questo studio del cliente fu proprio la creazione dell’Orvieto secco che non dava, in quanto a stabilità, le preoccupazioni dell’abboccato e prefigurava buone opportunità per l’economia locale. Giorgio Garavini, agronomo e ispettore generale del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, che nel 1931 delimita la zona di produzione del vino tipico di Orvieto, sottolinea come il tipo abboccato ancora in quegli anni rappresenti l’Orvieto più largamente apprezzato e diffuso. Dagli scrittori italiani di enologia dei primi del ‘900 l’Orvieto è paragonato ai Sauternes francesi e addirittura alcuni lo ritengono più gustoso dei Sauternes, non essendo presente in esso quel sapore di zolfo che si riscontra quasi sempre in quei vini. Del tipo abboccato c’era quello non stabile conservato in grotte, che poteva essere consumato solo sul posto, e quello reso stabile con procedimenti speciali. Garavini così descrive il vino che si beve nelle grotte orvietane: “Ha il profumo di uva, il dolce gradevole, il leggero frizzante dell’anidride carbonica prodotta dalla lenta fermentazione” ed elenca le sue caratteristiche organolettiche: “color giallo oro pallido, limpido, profumo aggraziato molto rassomigliante a quello di uva fresca, con abbondanza di eteri, sapore soavemente dolce, piuttosto accentuato, con retro gusto leggermente amarognolo come di mandorla, frizzante per l’anidride carbonica prodotta da lenta fermentazione, alcolicità che va da 10,5° a 11,5° ed anche a 12°. Nel tipo preparato per il commercio scompare l’anidride carbonica ed è forse un po’ attenuato il caratteristico profumo”. Più avanti afferma: “Il vitigno base per la produzione del vino di Orvieto è il Trebbiano o Procanico, che entra nella costituzione per circa la metà. Sono inoltre impiegati piccoli quantitativi di uve pregiate che vanno sotto il nome di Biancami (Malvasia, Durupeccio, Nocchiello o Grechicchio) o poco pregiate come quella chiamata Montonico, o discusse come quella detta Verdello”. Per la preparazione del vino di Orvieto si utilizza una selezione delle uve più mature. La vendemmia viene piuttosto ritardata (10-25 Ottobre) per ottenere la massima maturazione possibile. Dopo la pigiatura il mosto viene fatto fermentare brevemente (2-4 giorni) sulle vinacce ma vi è la tendenza a ridurre sempre più questo tempo per ottenere un colore paglierino chiaro. Successivamente si separa il mosto dalle vinacce lasciandolo nel sopra cantina ove compie la fermentazione tumultuosa e quella lenta. A dicembre si fa il primo travaso, a febbraio-marzo il secondo e la filtrazione quindi il vino viene messo nelle grotte in piccoli fusti di rovere. Nelle grotte il vino resta almeno un anno e qui la bassa ed uniforme temperatura fa sì che esso si mantenga sempre in lentissima fermentazione. Così preparato il vino non è però stabile e adatto solo al pronto consumo, tolto dall’ambiente fresco della grotta la fermentazione infatti riprende. Per poterlo mettere in commercio tranquillamente ed esportare all’estero esso deve quindi subire una preparazione speciale che lo rende più stabile, con maggiore tenore alcolico, più limpido ma non più frizzante. (In questo caso l’invecchiamento è portato a tre anni al termine dei quali il vino viene filtrato; l’aumentato tenore alcolico così ottenuto e la filtrazione ostacolano la ripresa della fermentazione rendendolo abbastanza stabile. Altre ditte stabilizzano il vino invecchiato con pastorizzazione e chiarificazione ottenendo un vino più stabile e limpido ma non più frizzante.) Nel tipo secco scompare quasi completamente lo zucchero e solo raramente il vino resta leggermente amabile; aumenta in corrispondenza il grado di alcolicità, che in questo caso arriva fino a 13° e qualche volta li oltrepassa. |
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