Orvieto: il vino e la sua città

Il legame che unisce Orvieto al proprio vino è profondo e antichissimo. La storia della città dimostra come nel corso dei secoli il vino sia sempre stato intimamente connesso alla vita quotidiana degli uomini, così come alla storia ufficiale ed alla vita sociale della municipalità. Il filo ininterrotto di una tradizione millenaria si dipana dagli Etruschi  sino a giungere ai nostri giorni. (Nella foto: Buccheri etruschi al Museo Archeologico "C.Faina" di Orvieto) Sopra, sotto ed intorno alla Rupe tutto parla del vino: i bassorilievi e gli affreschi del Duomo, le iscrizioni delle corporazioni medioevali, i dipinti dei palazzi più antichi, il sottosuolo popolato da cantine collegate da un reticolo di cunicoli di epoca immemorabile. I vigneti, disseminati sulle colline attorno al masso tufaceo, sono la  rappresentazione naturale di questo legame inscindibile e fanno di Orvieto l’epicentro di una delle zone vitivinicole umbre di maggiore rilevanza storica ed economica, che si stende sui rilievi collinari alla destra e alla sinistra del fiume Paglia, fino oltre la confluenza con il fiume Tevere. Le indagini subacquee recentemente condotte nel villaggio palafitticolo del “Gran Carro”, un insediamento sviluppatosi nel IX secolo a.C. sulla riva orientale del lago di Bolsena, hanno rilevato la presenza di semi di vitis vinifera nel territorio, già in epoca villanoviana. Sbarcando otto secoli prima dell’era volgare, nell’Italia centrale, gli Etruschi notarono subito un fungo calcareo isolato emergente dalla piana del fiume Paglia e qui edificarono il loro “bosco sacro”, un insieme di templi destinati al culto, con edifici civili per ospitare i sacerdoti, le loro famiglie e quanti partecipavano ai riti. Il vino al tempo degli etruschi Il nome della città etrusca era Velzna, quasi vina (vigneto in etrusco) che, come confermano gli ultimi studi, coinciderebbe con Oina e quindi con Oinarea, ”la città dove scorre il vino”, ricordata in un testo un tempo erroneamente attribuito ad Aristotele, che testimonia come la reputazione del vino prodotto ad Orvieto avesse raggiunto già in epoca antichissima le sponde della Grecia. Il vino al tempo degli etruschi Gli Etruschi scavarono grotte nel massiccio tufaceo e misero a punto un sistema di vinificazione il cui esito era una bevanda singolare per caratteri organolettici. Nel fresco di queste cantine “su tre piani” la vinificazione avveniva in modo razionale: l’uva si pigiava a livello del suolo ed il mosto, attraverso apposite tubature di coccio, colava nei locali sottostanti, in cui fermentava. Dopo la svinatura il vino si trasferiva a livello ancora più profondo, adattissimo per la maturazione e la lunga conservazione. Questo sistema di gallerie sovrapposte, spesso ventilate dalle bocche aperte sui costoni delle ripe, garantiva la qualità di un prodotto amabile, frizzante e molto piacevole. Eccellente soprattutto se confrontato con altri vini dell’epoca, spesso nerissimi e corposi. LaTomba Golini I Documento eccezionale dell’epoca etrusca e testimonianza sintetica ed immediata della presenza pervadente del vino nella vita quotidiana, nella religione e nei riti di questo popolo è la rappresentazione del banchetto funebre affrescato nella tomba Golini I*, detta anche dei Velii, ubicata sul Poggio del Roccolo, dirimpetto alla rupe orvietana. Nella metà di sinistra della tomba sono raffigurate le fasi preparatorie del banchetto, dalla macellazione delle carni fino alla loro cottura nel forno, alla predisposizione sui tavoli, da parte dei servi, delle bevande e dei cibi, tra cui si riconoscono bene dei grappoli d’uva. Nella metà di destra è dipinto invece il banchetto vero e proprio, presenziato da Ade e Persefone e illuminato da candelabri, con i banchettanti distesi su klinai e allietati da suonatori di tibia e di cetra. Un demone femminile alato, raffigurato sulla parete d’ingresso accompagna il defunto sopra una biga nell’oltretomba. Nella rappresentazione del banchetto, consumato sullo sfondo di una dispensa aperta, con carni appese ed anfore di vini, oltre ai parenti dei Velii e agli dei dell’Averno è rappresentata la figura di un giovanetto che, con fare attento, strizza dei grappoli d’uva con le mani per farne vino, rinnovando il mito del vino e del sangue e quindi della vita. (Riproduzione affresco Tomba Golini, Museo Archeologico Nazionale - Orvieto) Indipendentemente da congetture o approssimazioni etimologiche, oggi non v’è dubbio che la prosperità di Orvieto etrusca sia stata strettamente legata alla produzione vinicola e la grande quantità di contenitori per il vino rinvenuti nella necropoli orvietana, - come stamnoi, krateres, skyphoi, kantharoi, kilikes, oinokoai, ecc.,-  è la testimonianza più evidente dell’uso corrente di questa bevanda.  Gli Etruschi  facevano del vino fiorente commercio con avventurose spedizioni verso il Nord Europa e come loro anche i Romani, i quali, nel periodo del loro dominio sulla città, lo inviavano a Roma attraverso il porto fluviale di Palianum dove, in epoca recente, sono state ritrovate numerose anfore vinarie. Anche nel Medioevo la memoria del vino di Orvieto trova una testimonianza immediata nella grande quantità di coppe, tazze e boccali in ceramica, recuperata nei butti medievali dai primi anni del novecento in avanti. E’ interessante notare come in questa epoca numerosi documenti attestino la grande considerazione per il prestigioso vino da parte del Comune di Orvieto, il quale emana numerose disposizioni, sia per favorire l’espansione della viticoltura che a salvaguardia dei consumatori. Nel 1192, appena dopo la conclusione dell’assedio posto alla città da Enrico IV, il Comune di Orvieto concesse esenzioni dalle tasse a quanti avessero piantato viti. Attorno al 1200, nel giuramento prestato dai Consoli prima di prendere possesso della Città è detto che avrebbero salvaguardato le strade, i luoghi più importanti della città e del territorio e, naturalmente, le vigne. La “Carta del Popolo”, codice statutario del comune medioevale di Orvieto, contiene un’apposita rubrica, la 61, destinata alle pene da applicare a quanti deturpino le vigne altrui. Lo Statuto di Viceno, piccolo paesino del contado orvietano, è emblematico di come in tutto il territorio di Orvieto si tendesse a controllare la coltivazione della vite. Sanzioni specifiche erano imposte a chi facesse “pampine” o “frasche di vite” fuori dal periodo della potatura e per chi tagliava “i cardeti” e le siepi che racchiudevano le vigne. Le vigne erano, dunque, un luogo protetto dalle leggi “statali” e nel 1295, per verificare il rispetto delle disposizioni, i Consoli, nominarono i Custodi delle vigne che avevano il compito di controllare le piantagioni, la produzione e l’andamento dei lavori nei vari periodi dell’anno. Il Catasto del 1292, il documento più antico che dettagliatamente descrive il territorio orvietano, testimonia la presenza delle vigne in tutti i pivieri, castelli e ville del contado. E se il territorio era costellato di vigne, la città non era da meno; sulla rupe e sul declivio di questa, la vite era la coltura predominante. La città si presentava fino al secolo scorso come un grande “campo chiuso”, le vigne occupavano circa la metà dello spazio disponibile. L’area occupata dall’attuale Piazza Cahen fino alla chiesa dei Servi di Maria e al convento delle monache di San Pietro era ricordata nei documenti e nelle piante della città come “Vigna grande”. Subito dietro il Duomo si apriva la regione detta del Vignarco, un toponimo molto indicativo così come quello della contrada Vignoli. La richiesta di vino in Orvieto sembra avere una svolta decisiva nei primi trent’anni del 1300 (l’espansione della viticoltura in questo periodo è comune ad altre realtà) in sintonia con le vicissitudini politico-economiche della città, che delineano una ventata di ottimismo legata all’avanzata di nuove classi sociali dalla metà del ‘200 fino al 1313, per poi stabilizzarsi, sebbene con alterne vicende, almeno fino alla Signoria cittadina (1334-37) di Ermanno Monaldeschi e del fratello Trano vescovo di Orvieto. L’espansione dei vigneti (fino al 1347) è documentata dalle petizioni dei pastinarii – i mezzadri che eseguivano i lavori nelle terre per conto del proprietario tenendo per sé una parte del raccolto -  i quali non riuscivano a lavorare vigne ormai troppo estese. Nel 1371 la disposizione pro feriis del Comune di Orvieto prevedeva un mese di ferie, dal 14 settembre al 18 ottobre, per consentire ai proprietari di vigne di reclutare lavoranti stagionali per la vendemmia. La grande considerazione in cui il Comune teneva il vino del proprio contado è ulteriormente testimoniata nello Statuto della Colletta del 1334, dove  erano previste pene severe per quanti vendevano un vino per un altro o per quanti usavano misure scarse e non marcate col sigillo comunale. Il compito di vigilare e punire i frodatori era affidato ai “Custodi segreti del vino”. La fine del ‘300 e il primo ‘400 in particolare, è forse il periodo di maggior crisi economica e demografica di Orvieto, per il ripetersi periodico delle pestilenze ed il perdurare delle guerre intestine. Simone Prudenzani, poeta medioevale orvietano, è il testimone più attento di questa situazione. Nelle Rime varie e in particolare nei Sonetti alle vigne, dimenticate le gioie della caccia e dei banchetti, presenta il volto della recessione in atto, con vigne abbandonate o vendute.  Ai versi di Simone fa eco una contrazione delle terre vineate riscontrabile nel Catasto del 1363 e del 1447. Il Comune, attraverso la sua ricca produzione legislativa continuò comunque, anche nei periodi di maggiore decadenza  e di ripetute lotte tra fazioni, a tutelare e a sostenere la produzione vitivinicola e le informazioni contenute negli Statuti della Colletta e nella Carta del popolo, possono essere integrate dalle norme dettate dagli Statuti delle arti, come lo Statuto dei fornari, o lo Statuto dell’Arte degli Osti della Città d’Orvieto, del 1596,  sotto il quale ogne giurato dest’arte predetta deve stare et obedire.... Lo stesso Statuto della Città di Orvieto del 1581 prevedeva severe pene per quanti avessero asportato uva nel periodo compreso tra l’inizio di giugno e fino a quando non si fosse vendemmiato. Le date della raccolta, dove un errore poteva compromettere l’intera annata, erano decise dal Comune mentre la durata era condizionata dall’andamento stagionale. In generale si ritardava il più possibile l’operazione, permettendo così all’uva di raggiungere la piena maturazione. I pubblici avvisi che annualmente venivano affissi sui muri delle città, indicavano la data d’inizio della raccolta. L’uva che giornalmente si raccoglieva veniva trasportata in città e qui lavorata.  Proprio questa procedura ha fatto pensare all’origine della denominazione di “Vino d’Orvieto”.