Come tutte le tradizioni, anche quella agroalimentare è lo specchio di una società sviluppata in un determinato ambito territoriale, ma non si deve pensare che, essendo un’insopprimibile necessità vitale quella di nutrirsi quotidianamente, la cultura del cibo, come eredità del passato, non possa dissolversi a contatto di una fraintesa modernità.

Se molti mestieri “tradizionali” sembrano destinati a scomparire - e alcuni sono già scomparsi - è possibile che di quello del cuoco o di quello della casalinga (che, a torto, non è mai stato considerato un mestiere) restino soltanto i simulacri, anche se la produzione e il consumo del cibo sono in progressivo aumento.
Per sopravvivere, allora, la cucina tradizionale, con i suoi semplici segreti spesso tramandati di madre in figlia, deve mantenere stretto il legame con la terra, storicizzata nel territorio, e non disperdere quello straordinario potere dei “sapori di una volta” capace di evocare l’immagine di un paesaggio naturale o di uno spazio antropico familiare con tutti i ricordi ad essi radicati.

Cibi e piatti particolari sono spesso associati a località o toponimi - per i vecchi orvietani la lattarina fritta sarà sempre quella del Paglia che non c’è più - e, di converso, una bevanda come il vino s’appropria del nome dei luoghi e li rappresenta: l’Orvieto (“quell’Orvieto che resterà per sempre il sapore del mio servizio militare”, ha scritto Pier Vittorio Tondelli) è ancora il vino bianco di Orvieto per eccellenza - anche se oggi si producono ottimi rossi - come il vino Sucano, ormai dimenticato, che è stato il rosso di Sugano che il bottigliere pontificio non faceva mai mancare a Paolo III Farnese.
D’altra parte, se non si possono conoscere gli antichi sapori dei cibi e delle bevande di un remoto passato, come per osmosi culturale, la scena dipinta dagli Etruschi nella tomba ‘Golini I’ ci mostra tutti gli ingredienti di un banchetto eccezionale e i tralci di vite con grappoli d’uva sui bassorilievi del duomo o gli eleganti boccali di maiolica arcaica ci trasmettono quasi il profumo del vino dal medioevo.
E innumeri sono le espressioni d’arte che, sovrapposte nel tempo e concentrate in uno spazio a dimensione umana, rimandano continuamente ad una cultura materiale di cui l’alimentazione è stata parte integrante; oltretutto, gli stessi artisti, non disdegnavano doni o compensi in natura: dolci per Gentile da Fabriano, quartenghi di grano e salme di mosto per Luca Signorelli, pollastri per Ippolito Scalza…

La riscoperta della tradizione culinaria, tuttavia non esclude interventi creativi volti alla ricerca di nuovi e genuini sapori; come dire che si può intravedere una continuità fra i banchetti cantati in versi da Simone Prudenzani, nativo di Prodo, e - dopo sei secoli e rime a parte - i piatti descritti e creati da Vissani, dirimpettaio dell'altra sponda del Tevere.
La vera arte di preparare pietanze ed accostarle sapientemente sulla tavola imbandita, in ogni caso, non soddisfa solo il gusto, anche estetico, dei commensali ma li predispone al confronto delle idee, al dialogo, non aiuta semplicemente a vivere, ma a convivere.

Alberto Satolli è architetto, storico della ceramica e autore di un fondamentale "Atlante del gusto: iconografia dell'alimentazione a Orvieto"