CHE COSA E’.

Si tratta di un salume tipico del ficullese ricavato dalla parte lombare del maiale comprensiva di lardo e cotenna. Per avere un buon prodotto finale il lardo non deve essere inferiore ai tre centimetri di spessore , mentre il diametro totale del lombo rifilato non deve essere inferiore agli otto centimetri, per una lunghezza di ottanta centimetri di prodotto fresco.

COME SI PREPARA.

Si prende un lombo, lo si lavora almeno uno o due giorni dopo la macellazione, si disossa e si rifila cercando di dargli una forma cilindrica. La fase successiva prevede la spalmatura del taglio , bagnato con vino rosso orvietano, con un unguento formato da aglio e peperoncino tritati. La salatura avviene riponendo il Groppone in un recipiente, cospargendolo di un sottile strato di pepe nero e ricoprendolo con sale fino. Posto in frigo a 0° da quattro a sei giorni, a seconda del diametro del prodotto, viene poi “alzato” dal sale e lavato con una miscela di acqua e vino e una piccola quantità di aceto, e lasciato così asciugare per una ventina di giorni. Verrà poi ricoperto di strutto e pepe  e riposto in grotte a temperatura ed umidità costante per un periodo variabile dai sette ai dieci mesi, durante I quali sarà controllato periodicamente, mosso ed areato prima di essere messo in commercio a stagionatura completata.

COME SI CONSUMA.

Il miglior accompagnamento è il pane sciapo o la classica torta al testo (o pizza salata). Esaltante è gustarlo da solo, per apprezzare il connubio tra la parte magra, saporita e profumata, e la parte grassa, setosa e dolce allo stesso tempo. Per I vini è da preferire il Ciliegiolo locale vinificato in purezza oppure il Reggiano Lambrusco. Si accostano bene anche un Sangiovese in purezza o un buon Rosso Orvietano.