1° FASE: dopo aver sezionato i suini, i prosciutti vengono sfreddati ad una temperatura di 4 gradi per 24 ore.

2° FASE: dopo lo freddo i prosciutti vengono rifilati e riposti in cella ad una temperatura di 0 gradi per 24 ore.

3° FASE: il terzo giorno vengono massaggiati e speziati con aglio, peperoncino e aceto, dopodichè salati. In questa fase di salagione che dura circa 4 settimane, ogni 7 giorni vengono massaggiati, speziati e messo del nuovo sale.

4° FASE: dopo la salagione vengono lavati e posti in una stanza chiamata di riposo per circa 60 giorni.

5° FASE: finito il ciclo di riposo i prosciutti vengono lavati e speziati con aglio e pepe per poi passarli nella sala di stufatura con una temperatura di 20 – 22 gradi per una settimana.

6° FASE: finita la fase di stufatura vengono portati nella sala di stagionatura ad una temperatura di 15 gradi.

Trascorso il periodo di circa 8 mesi vengono ossugnati. Rimarranno complessivamente nella sala di stagionatura per circa 18 mesi.

Le nostre stagionature, visto il clima ideale a cui siamo esposti, vengono aperte periodicamente all’aria naturale per una migliore ossigenazione del prodotto.