La sella di San Venanzo

La Sella di San Venanzo si inserisce nel solco della tradizione della norcineria artigianale di San Venanzo.  Un'arte, questa, caratterizzata da un rispetto totale per la materia prima (che si esige di ottima qualità), da conoscenze e "segreti" trasmessi di generazione in generazione e dalla forte volontà di recuperare ricette e preparati oggi desueti ma grandiosamente saporiti e gustosi. La Sella è prodotto "filosofico", che nasce dalla riflessione sul lardo. con un occhio rivolto ai desideri di un pubblico esigente. L'opera è semplice da spiegare: aggiungere un po' di magro al lardo. Tuttavia, il procedimento è complesso, defatigante, da condurre senza alcun ausilio di macchine… Si prende un lombo intero di suino con tutto il suo lardo, lo si disossa e, dopo averlo  accuratamente rifilato, si mette a raffreddare ad una temperatura di 0 °C per 24 ore.  Dopo il raffreddamento inizia la fase di salagione ad una temperatura da 0 °C a +3 °C . La sella per primo viene massaggiata con un composto di aglio, aceto di vino bianco e peperoncino frantumato, viene poi lasciata riposare in vasche con dei ramoscelli di rosmarino e coperta di sale e pepe quanto basta ed una mistura di spezie allo stato naturale in polvere (coriandolo, finocchio selvatico, cannella, anice stellato, chiodi di garofano ecc.). Questa fase di salagione dura venti giorni circa ed in questo tempo viene girata e massaggiata ogni cinque giorni. Dopo la salagione viene tolta dal sale, lavata e spazzolata per togliere quella salsedine formatasi durante il riposo e di nuovo massaggiata con il composto di aglio, aceto di vino bianco e peperoncino frantumato. Dopodiché viene riposta in una stanza chiamata stufa, per una settimana ad una temperatura di circa 22 °C per permettere che il prodotto assimili in profondità il profumo e il gusto rilasciato dalle spezie e dagli aromi. Finita la fase di stufatura, la sella viene messa in un'altro locale per la stagionatura (in cui si produce un "effetto cantina" controllato) ad una temperatura di 15 °C ed ad un'umidità del 75%. Dopo 45 giorni verrà ossugnata e pepata per permettere di mantenere una freschezza e morbidezza ottimale dove vi rimarrà per circa cinque mesi.  La Sella di san Venanzo è un prodotto profumato e genuino che, abbinato alla famosa Torta al testo calda, ne esalta il sapore e il gusto. Nella foto David Rossi con la "Sella di San Venanzo" pronta per essere degustata...