L'Orvietano è zona piuttosto ricca di tartufi: se ne trovano di neri e di bianchi, di estivi e autunnali.  Soprattutto il sottosuolo nasconde -  talora in quantità non esigue - il bianco pregiato, il famoso "Tuber Magnatum Pico" a cui viene dedicata, da diversi anni a questa parte, una speciale mostra mercato che si svolge a Fabro nel secondo week-end di novembre.
Infatti, questo Comune rappresenta, per tradizione e quantità, la capitale del prezioso tubero bianco orvietano.
Pur non celebre come quello d'Alba, il Magnatum Pico locale non ha nulla da invidiare, se non la fama, al piemontese. In tempi lontani veniva servito sui piatti della cucina tradizionale, non eccessivamente elaborati, quali tagliatelle in bianco con pecorino ma anche per profumare semplicissime uova "al tegamino". Consuetudini, queste, che oggi nei ristoranti orvietani, si affiancano a preparazioni più elaborate e virtuose.

Cos'è il tartufo? - Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra. Ha forma di tubero ed è costituito da un'elevata percentuale di acqua e sali minerali che assorbe dal terreno sfruttando le radici dell'albero con cui vive in simbiosi (querce, pioppi, noccioli, salici, faggi ed anche conifere).

LA STORIA
Forse già conosciuto al tempo dei Babilonesi e degli Egizi, il tartufo fu oggetto di indagine "scientifica" nel III secolo a.C. per opera di Teofrasto di Ereso, già allievo di Aristotele.
I greci lo chiamavano Hydnon (da cui deriva il termine "idnologia" che designa la scienza che si occupa dei tartufi); i latini lo denominavano Tuber, dal verbo tumere (gonfiare), gli arabi Ramech Alchamech Tufus oppure Tomer e Kemas, gli spagnoli Turma de tierra o cadilla de tierra, i francesi truffe (derivante dal significato di frode collegato alla rappresentazione teatrale di Molière "Tartufe" del 1664, gli inglesi Truffle, infine i tedeschi Hirstbrunst, oppure Truffel.
Teofrasto - Nella sua "Historia plantarum" il filosofo definì il tubero un "ornamento che impreziosiva le tavole" e credette di aver individuato la sua origine nella combinazione tra pioggia e tuono.

Galeno, il primo medico sistematico, sempre nel II secolo a.C. affermava che il tartufo non soltanto era un alimento molto nutriente ma che predisponeva pure ai "piaceri carnali".  Questa presunta qualità afrodisiaca che sembra appartenere al prezioso tubero, fu confermata anche dai romani che lo vollero porre sotto la protezione di Venere.

Celio Apicio, il primo gastronomo, si sofferma lungamente sul tartufo, indicando anche diverse ricette.

Nel Medioevo, forse per via della strana “natura”  che il sapere antico non era riuscito a decifrare all’interno dei quadri di riferimento “scientifici” (ora figlio del fulmine e del tuono, poi indicato come vegetale ma anche come animale e, addirittura, minerale), il tartufo cominciò ad essere guardato con sospetto. Inoltre, la fama di potente afrodisiaco, quindi capace di inclinare le anime al peccato, non contribuì certamente a ben disporre le indagini.
Durante il periodo umanistico, con la riscoperta delle pratiche degli antichi greci e romani, il tartufo ritorna a splendere nei banchetti di corte e diventa oggetto di lode persino in un sonetto del Petrarca che, riferendosi alla terra dice che
" …dentro dove giammai non si aggiorna
 gravida fa di sé il terrestre umore;
 onde tal frutto e simile si colga"

Nel Rinascimento si perfeziona la conoscenza botanica e gastronomica del tartufo;  si individuano anche le specie più pregiate: il tuber magnatum e il tuber malanosporum.
Il tartufo diventa il complemento essenziale di qualsiasi banchetto.  Da allora il tartufo "signoreggia" nelle tavole dei nobili e dei re.
Nel secolo XVI esce a Padova il primo saggio di micologia: l'Opusculum de tuberibus di Alfonso Ciccarelli, medico di Bevagna (Perugia), un trattatello sui tartufi di Spoleto.


IL TARTUFO OGGI
Oggi il tartufo, specie quello bianco (il tuber magnatum pico) è sempre più acclamato come protagonista di piatti speciali ed estremamente raffinati.  Anche se il mercato del tuber magnatum pico è cresciuto, non ne è cresciuta la produzione: a causa dell'inquinamento, del degrado ambientale e dei disboscamenti, le tartufaie naturali si stanno riducendo.  Per tali ragioni sono stati, da una parte, intraprese iniziative di tutela di quegli ambienti che consentono la maturazione del tubero, dall'altra, è stata avviata una sperimentazione attraverso tartufaie sperimentali prodotte dall'ingegno umano.

Del tartufo si sa molto, ma la coltivazione artificiale è particolarmente problematica poiché fondata su un rapporto simbiotico pianta-tartufo (micorizzazione: la simbiosi in cui vive il tartufo con le radici delle piante erbacee alle quale cede acqua e sali assorbiti dal terreno e dalle quali riceve carboidrati già elaborati ossia il nutrimento) le cui condizioni sono difficilmente riproducibili.

Esistono in Umbria almeno altre sette-otto specie di tartufi capaci di sedurre il nostro palato lungo tutto l'arco dell'anno. Il "cuore verde d'Italia", con il suo dolce paesaggio collinare di cui il bosco costituisce una parte predominante, è un'immensa tartufaia: questa regione contrappone alla fine sapidità del rugoso tartufo nero, l'inconfondibile acutezza di profumi dell'aristocratico tartufo bianco e va ad aggiungersi, insieme a tutta una serie di tartufi di "media stagione", la curiosa fragranza dello scorzone estivo.

Il tartufo bianco pregiato - nome scientifico Tuber Magnatum Pico - è considerato il tartufo per antonomasia perché riveste una considerevole importanza gastronomica e commerciale.  Conosciuto anche come Tartufo d'Alba o del Piemonte (perchè cresce in abbondanza soprattutto nel Monferrato e nelle Langhe) lo si rinviene in ristrette aree dell'Italia centrale (nell’Orvietano e, in particolare, nel Comune di Fabro) e nel sud della Francia.
Ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare.  La superficie esterna è liscia e leggermente vellutata. 
Il colore varia dall'ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne o gleba è inconfondibile e si presenta bianca e giallo-grigiastra con sottili venature bianche.  Il suo profumo, piacevolmente aromatico ma diverso dall'agliaceo degli altri tartufi, lo rende unico nel suo genere. Vive in simbiosi con querce, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri tartufi.  Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto speciali: il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell'anno, ricco di calcio e con una buona circolazione di aria.  È quindi intuibile che non tutti i terreni presentino queste caratteristiche e proprio tali fattori ambientali fanno si che il tartufo bianco diventi un frutto raro quanto ambito.  La raccolta avviene da Settembre a Dicembre.

Il tartufo nero pregiato - nome scientifico Tuber Melanosporum Vitt - conosciuto come tartufo di Norcia, di Spoleto (o truffe de Perigord per i francesi) ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali.  Il colore bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento.  La carne o gleba è chiara, il suo profumo è intenso, aromatico e fruttato. Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo, il rovere e la farnia.  Dopo il tartufo bianco è considerato il più pregiato a livello commerciale ed è uno dei protagonisti della cucina internazionale.  Il periodo di raccolta si estende da Dicembre a Marzo. 
Dove cresce il tartufo nero di solito la vegetazione scarseggia e sotto l'albero l'erba è rada a causa dell'azione del micelio.  La sua presenza è segnalata dalla presenza di una mosca particolare, l’Anisotoma Cinnamomea, che normalmente deposita le uova nelle vicinanze del tartufo.

Il tartufo bianchetto, nome scientifico Tuber Borchii Vitt -  Nonostante abbia un valore commerciale più basso del bianco pregiato il Bianchetto è un tartufo molto ricercato nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche. Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum, perché si presenta con le stesse caratteristiche: irregolare, liscio e di colore bianco sporco (ma quando giunge a maturazione diventa più scuro).   Anche la gleba da inizialmente chiara diventa scura.  L'odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché suscettibile di variazioni non sempre gradevoli. Cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere.  Il periodo di raccolta va da Gennaio a Marzo.

Il tartufo estivo o scorzone - nome scientifico Tuber Aestivum Vitt - talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si presenta molto simile al Melanosporum.  La superficie esterna si presenta con verruche piramidali di colore bruno.  Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro.  Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie ma anche nelle pinete.  È molto apprezzato ed è utilizzato per la produzione di insaccati e salse.  Il periodo di raccolta parte da Maggio ed arriva a Dicembre.

Habitat
Il tartufo cresce bene anche nei boschi dell'Appennino il cui sottobosco, ricco e vario, costituisce il terreno ideale per lo sviluppo del tubero.
I tartufi bianchi più profumati sono quelli che nascono in simbiosi con piante di quercia e di tiglio, con polpa marrone i primi e screziata di rosso i secondi.  Il Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum pico), a differenza del nero pregiato, vegeta nei terreni marnoso-calcarei e marnoso-argillosi del Terziario, in luoghi preferibilmente umidi e freschi come lungo i fossi, i canali e i torrenti.  Nelle zone ricche di pietre e sassi di solito si cavano tartufi di forma più irregolare e globosi, mentre nei terreni più friabili lo sviluppo naturale del tartufo dà luogo a forme più regolari e lisce e quindi di maggior valore commerciale.