La speciale fertilità delle terre dell'Etruria permise ai Romani di poter contare su un ricco granaio, comunicante con l'Urbe attraverso il Tevere e i suoi affluenti.  Non tutto il prodotto era destinato alla  panificazione.  Vi erano alcune varietà di grano poco adatte a cuocere nel  forno e che finivano spesso dentro misture o polente.  Il pane comunque si poneva al centro del sistema alimentare romano e, più in generale, dei popoli mediterranei.

[ Tombe Golini I - Riproduzioni di A.Cozza ]
Con le invasioni barbariche il modello della cerealicoltura e dell'arboricoltura (vite e olivo) viene marginalizzato a favore di un sistema misto "agro-silvo-pastorale" in cui i prodotti di origine animale sono presenti in misura consistente accanto a quelli vegetali.
A subire le conseguenze più pesanti di tale trasformazione fu il frumento, coltura pregiata tipica della struttura agraria classica.  Nell'alto Medioevo viene sopravanzato - per ragioni legate al diverso rendimento agricolo -  da cereali inferiori come l'orzo, il farro, l'avena, il miglio, il panìco, il sorgo e la segale.
Ciononostante, al pane fu riservato un posto particolare per motivi religiosi.  Nel cristianesimo, infatti, il pane, l'olio e il vino rappresentano simboli di grande significato.  Valori emblematici che costituirono un mezzo di conservazione prima e di promozione in seguito,  in tutta l'Europa che si apprestava a diventare cristiana.
A iniziare dall'XI secolo il pane comincia ad avere un ruolo decisivo nei ceti popolari. "Tutto il resto comincia ad essere avvertito come integrazione accessoria, come un semplice contorno che 'accompagna' il pane: la diffusione del termine companatico nei linguaggi di area romanza (i più segnati dalla cultura del pane) ne è la prova migliore" (M.Montanari, La fame e l'abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Laterza).

Ma le crisi di produzione potevano mettere in ginocchio migliaia e migliaia di uomini delle campagne, costringendoli a improbabili invenzioni alimentari quali quelle di combinare erbe e farine di frumento (ma talora anche frumento e terra, come in Francia) oppure di trarre farina dalle ghiande (come accadeva nei territori interni dell’ Orvietano fino al Sei-Settecento).
Soltanto con l'affermarsi di tecniche agronomiche più raffinate si poté contare su una produzione di cereali pregiati in quantità sufficiente.  Ma questo accadde soltanto nel nostro secolo e comunque, per molti anni, nelle campagne il pane, specie bianco, fu considerato un lusso.
Molte case coloniche dell'Orvietano ancora conservano il forno a legna con cui, settimanalmente, veniva prodotto il pane destinato all'autoconsumo. Questo durava diversi giorni, posto nell'arca e avvolto con un panno di fibra di canapa.
Il saper fare il pane era uno dei beni che le giovani fanciulle del periodo agrario novecentesco portavano in dote al futuro sposo. Una sapienza che in certi paesi è sopravvissuta sino a qualche decennio fa.

[ La lumachella ]
Dalla più ampia disponibilità di frumento nacquero anche i "pani calendariali" ossia connessi a determinate ricorrenze o festività.
La lumachella - prodotto tipico del forno tradizionale orvietano - ben rappresenta questa tipologia sorta in ambiti contadini e rurali.  La pasta è quella del pane ma vi si aggiungono ventresca o lardo o prosciutto, pecorino, sale, pepe, olio d'oliva (altre ricette implicano l'uso di uova).   Prima della cottura assume la forma d’una chiocciola di lumaca.

La Pizza di Pasqua con il formaggio è un altro prodotto che pur inserendosi nel solco delle tradizioni umbre ne propone tuttavia un'originale interpretazione.  Questa pizza veniva prodotta, in genere, a partire dal giovedì Santo, termine del periodo quaresimale. L'opulenza del condimento - formaggio di vario tipo grattugiato e a pezzi, uova, latte pepe e altre spezie -  si contrappone alla dieta contrita del periodo penitenziale, quasi a segnare, con gli eccessi di gola, il ritorno primaverile delle forze generatrici della natura.  E quasi a voler ribadire la necessità di una trasgressione alimentare, la Pizza  veniva consumata con il capocollo, un saporito salume che proprio nei giorni pasquali giungeva a maturazione.

I biscotti lessi all’anice erano legati alla trebbiatura.  Questi gli ingredienti:  olio " bono", farina, lievito, anice in vaghi e sale.  Il lievito viene sciolto in acqua tiepida, si prepara l'impasto e si fa lievitare per circa quindici minuti; si stende la pasta riducendola alla larghezza di un dito formando piccole ciambelline.  Dopo si immergono immediatamente - un po' per volta - nell'acqua salata e bollente.  Quando riemergono si scolano e si mettono in una teglia  molto oliata e si informano.  Sono pronti dopo che cominciano a indorarsi.

[ Biscotti lessi all'anice ]
I dolci della tradizione orvietana si rifanno anch'essi a culture alimentari rurali.  Oltre ai tozzetti e alle novecentesche e lussuose "pappole", un biscotto originale è quello confezionato a partire da anice e vino.  Si tratta di biscotti secchi, con poco zucchero e buoni da mangiare assieme a vini rossi amabili.

Di grande pregio è la pasticceria locale che, specie negli ultimi anni, ha intrapreso un interessante percorso di recupero della tradizione umbra e locale e di interessanti confronti con realtà più lontane.  Sta quindi sorgendo una generazione di panettieri e di pasticceri di razza premiati dal mercato e quindi dai desideri di bontà di clienti sempre più affezionati.