Per quel che riguarda il latte e ai suoi derivati l'Orvietano non si distingue dal resto dell'Umbria per una sua particolare specificità.
Ma qualora desiderassimo conoscere un poco di tradizione casearia, possiamo risalire ad un editto del 1650 con il quale si tentava di calmierare i prezzi delle Robbe e degli alloggi per li passeggieri diretti a Roma  per celebrare l'anno Santo.
Scorrendo la lunga rassegna di alimenti si individuano il Cascio sia Fresco sia Tosto, il Cascio Parmegiano (trasportato a dorso di mulo per l'Appennino tosco-emiliano) la ricotta di Maremma.
Quindi due autoctoni e due importati, una divisione che lascia supporre l'esistenza din solidi canali commercial e anche di una produzione interna capace di genere surplus.
Un particolare divertente riguarda l'uso di forme di cacio in occasione di gare rurali di ruzzolone.  Talora, il posto della ruzzola di legno veniva preso da una o più forme di formaggio, strumenti agonistici ma anche premio finale.

Nelle campagne orvietane si producono caciotte di mucca, miste e di pecora, ricotte ma anche pecorini di fossa e stagionati in botte.


Il Cacio Fiore o Caciotta è noto per essere apparso per la prima volta nel 1931 nelle guida gastronomica d'Italia edita dal Touring Club Italiano.  Si tratta di un prodotto dai sentori gustativi molto delicati ed è molto apprezzato in Umbria dove si usa per preparare la torta al testo con le verdure.

Il pecorino umbro è un formaggio da taglio prodotto da latte ovino, da sapore deciso, tendente al piccante. Il prodotto stagionato per circa giorni viene considerato fresco, se la stagionatura si prolunga per 7/8 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Le forme possono avere un peso variabile da 1,76 sino a 6 Kg.