Considerata la spiccata vocazione rurale del territorio ed il peso avuto in passato dal comparto agricolo che garantiva sostentamento alle classi contadine o meno abbienti e rendita agli agrari o padroni, risulta naturale che qui, più di ogni altro luogo, si sia sviluppata e mantenuta una tradizione nella conservazione alimentare,  le cui tecniche di preparazione vantano una secolare esperienza e che hanno  permesso ad intere generazioni di poter contare su una buona disponibilità alimentare anche in periodi di avversità o di indisponibilità prodotto fresco.

I sistemi e le tecniche di conservazione tradizionalmente in uso in quest'area e riscontrabili ancora oggi, non si differenziano notevolmente da quelle praticate in altre parti d'Italia, ma la qualità dei prodotti e le stesse varietà usate nonché l'aggiunta di aromi o spezie particolari rendono unici ed irripetibili i sapori di tali preparati.

Alcuni dei sistemi di conservazione in uso ed i prodotti interessati:

Essiccazione: Tale processo è senza dubbio il sistema più antico scoperto dall'uomo e consiste nella sottrazione quasi totale dell'acqua dall'alimento e può essere ottenuto sia sottoponendo il prodotto direttamente all'azione solare, sia utilizzando appositi essiccatoi mediante passaggio di aria calda che assorbe l'umidità.
L'essiccamento viene usato sia con frutta (fichi, prugne) che con ortaggi (pomodori, peperoncini, ecc) che con le olive o i funghi ma soprattutto con la carne di maiale unitamente alla salagione.
• Es. Le salcicce parzialmente essiccate e successivamente conservate nel grano, nella semola o nel fieno, così da prolungare il periodo di serbevolezza delle stesse che risultano come nel caso del fieno di lupinella anche  aromatizzate.

Concentrazione: Consiste in una evaporazione controllata a temperatura inferiore ai 100°C per lunghi periodi di alimenti liquidi , al fine di eliminarne parzialmente l'acqua costitutiva. L'utilizzazione più classica era costituita dalla conserva di pomodoro.

Conservazione con il sale: È anche questo un sistema antichissimo di conservazione e si basa sul fatto che il cloruro di sodio asporta l'acqua libera nell'alimento, bloccando le attività vitali dei microrganismi.  Può essere effettuata:
l a secco: per aspersione, sfregamento o sovrapposizione a strati.
Con questa tecnica si conservano le carni e gli insaccati anche se a tale procedimento è associata l'essiccazione, ma è usata anche per conservare funghi posti in contenitori di terracotta.
l in salamoia: immergendo l'alimento in  soluzioni acquose con una diversa concentrazione salina in funzione della natura del prodotto. Tipiche sono le olive in salamoia.

Conservazione con lo zucchero: L'effetto conservativo è dovuto all'aggiunta di zucchero o saccarosio che analogamente al sale procede a disidratazione rendendo pertanto inattivi i microrganismi. Il saccarosio deve comunque essere presente nell'alimento in concentrazioni pari al 50-60% in quanto percentuali più basse tendono a favorire fenomeni fermentativi. Con tale tecnica nella zona viene trattata la frutta (ciliegie visciole, castagne,ecc.) Tale metodo spesso è abbinato ad un trattamento termico e viene impiegato per la confezione di marmellate e gelatine (ciliegie, castagne, pesche, cotogne, more ecc)

Conservazione con l'olio: Sia l'olio di oliva che alcuni grassi animali vengono usati per proteggere gli alimenti dal contatto dell'aria ed impedire quindi lo sviluppo dei  microrganismi aerobi. Tale tecnica non risulta efficace per gli anaerobi per cui onde evitare lo svilupparsi del botulino si procede anche a trattamenti termici come la pastorizzazione o la sterilizzazione. 
La conservazione sott’olio è antichissima e diffusissima in tutta la zona e riguarda sia gli ortaggi più disparati carciofini, zucchine, funghi, piselli, fave, asparagi, peperoni, ecc. come pure alcuni insaccati  che venivano posti in vasi e ricoperti di olio d'oliva o anche grasso di maiale fuso (strutto).

Conservazione con l'aceto: L'azione conservativa dell'aceto è dovuta al suo potere acidificante che abbassa notevolmente il pH inibendo lo sviluppo di microrganismi e tale pratica è usata soprattutto per la conservazione di ortaggi già sottoposti a trattamento termico e noti come sottaceti. Di facile reperibilità sottaceti di cipolline, carote, sedani, ecc.

Conservazione con l'alcol: Questo sistema si basa sulla proprietà dell'alcol  etilico di creare un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi e viene usato per conservare in special modo alcuni tipi di frutta come: ciliegie, prugne,uva, pesche ecc.e risulta ancora diffuso a livello domestico.

Oltre alle metodiche fin qui menzionate erano in uso anche altre tecniche conservative che usavano ad esempio la calce per conservare le uova in ziri di terracotta o per conciare le olive verdi, che successivamente venivano trattate con cenere e quindi conservate in soluzione salina e aromatizzate con odori.



CONSERVE NELLA TRADIZIONE
In  Europa le origine della conservazione delle materie prime alimentari  e dei cibi,risalgono a circa il 6000 a.C, con l’uso di primitivi sistemi di trattamento dei cibi, come l'essiccazione del grano o la cottura a fuoco della carne.
Nel nostro paese, le nuove produzione dell’agricoltura e dell’allevamento sono arrivate dalla Mesopotamia, prima in Sicilia poi in tutto il Sud della penisola.
I sistemi  che venivano applicati dalle famiglie in quell'epoca,per conservare gli alimenti per un periodo di tempo che andava tra una produzione e la successiva, riguardavano  l'eliminazione dell'acqua  per i vegetali ( essiccazione ), e l'impiego del sale per i prodotti  di origine animali, prodotto che abbonda nelle arre mediterranee. Le proprietà del sale erano note nelle antiche civiltà sia come integratore dell'alimentazione che come conservante, perché penetrando nelle carni,ne assorbiva  le parti liquide man mano che si separano, vi si introduce  e le difendeva grazie alle proprietà antisettiche.
La conservazione attraverso la salagione ha riguardato soprattutto le carni di maiale, che per  lungo tempo hanno  rappresentato un elemento di rilievo nella dieta di  gran parte  delle popolazioni.Le tecniche di conservazione, ancora molto elementari, non si discostano molto da quelle usate oggi dai norcini.
Dove non c'era il sale si usava l' affumicatura.

Pane e vino e companatico
Il primo comparto ad essere investito da un processo  di trasformazione fu quello degli alimenti base, il pane e il vino, che hanno costituito per secoli il sostentamento quotidiano delle classi subalterne rurali e urbane, mentre tutti gli altri cibi, come le preziose carni ricavate dalla macellazione dei bovini e dei suini, erano rimasti per  secoli dei consumi eccezionali, accessibili per la maggior parte  della popolazione solo in occasione di particolari venti festivi.
Ma alla società urbana delle industrie e dei commerci  non poteva bastare la maggior disponibilità di pane e di vino, occorreva anche, che una serie di altri beni alimentari, destinati in precedenza esclusivamente ai consumi delle classi elevate, diventasse accessibile, anche in misura ridotta, alle classi popolari.
Fu proprio su questo terreno che si svilupparono nel corso del XIX sec. molte sperimentazioni che portarono alla nascita dell'industria conserviera.
I punti di partenza di ogni tentativo di allargare la conservazione alimentare da una fase artigianale e tradizionale ad una industriale  risiedevano nell' acquisizione di una serie di conoscenze scientifiche sul tema della " corruzione" dei corpi.
Nel corso del XVIII sec. si era consumata una polemica scientifica tra i sostenitori della cosiddetta " generazione spontanea" e i sostenitori della teoria delle spore e dell'ovulazione.  Le strade per bloccare da un lato l'azione enzimatica e dall'altro l'infezione patogena derivavano da procedimenti e osservazioni che passavano attraverso  l'uso del freddo e del caldo  e che avevano reso possibile la conservazione su piccola scala di cibi pregiati.
Ed è proprio  con uso del freddo e con la diffusione di tecniche di conservazione e trasformazione che utilizzano vari metodi (fisici, chimici e biologici) spesso in combinazione fra loro, che l'industria alimentare garantisce la sicurezza e la salubrità dei consumi risolvendo contestualmente tutti i problemi di deperibilità, salubrità , appetibilità e salvaguardia delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari.

La scienza della conservazione
Pioniere nel campo della conservazione alimentare fu lo scienziato francese Denis Papin che, tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII sec. condusse diversi esperimenti sulla conservazione dei cibi attraverso la cottura o in in recipienti chiusi ermeticamente oppure riponendoli crudi in una soluzione zuccherina dentro vasi di vetro.
Ma l'idea di inscatolare cibi per conservarli in tempi relativamente lunghi è di un  pasticcere francese Nicolas Appert.  Sperimentò la scatola per conservare dei cibi avendo ben compreso che il calore distruggeva i microrganismi che modificavano e alteravano la qualità degli alimenti vegetali e animali.  Scaldando gli alimenti e ponendoli in recipienti di vetro ermeticamente chiusi e sottoponendo questi all'azione dell'acqua bollente, si bloccava il processo di alterazione anche dopo il raffredamento dei contenitori.
Louis Pasteur qualche decennio dopo riuscì a fornire le basi scientifiche del metodo Appert, elaborando ricerche sulla sterilizzazione e proponendo una propria metodica chiamata appunto " pastorizzazione".
Nel frattempo si affinavano anche le tecniche della conservazione e si sviluppava la ricerca nel campo delle basse temperature, raggiunte con la compressione e l'espansione di particolari gas che, dilatandosi sottraggono calore.

IL VISNER
Lo "Svinnere", il visner orvietano, è un prodotto genuino dell'Orvieto perduto.  Liquore tipo ratafià, ottenuto dalla fermentazione in vino rosso, dei frutti freschi del cerasus vulgaris (visciola, o amarena o marasca), aromatizzato con cannella, chiodi di garofano e mandorle amare, reso ad alta gradazione con l'aggiunta di acquavite  o alcool.
Ingredienti base:
gr. 1000 (lt. 1): vino rosso d'Orvieto
gr. 200: visciole intere, lavate ed asciugate con i piccioli ed un rametto di foglie
gr. 200: visciole snocciolate, con i nòccioli pestati
gr. 300: zucchero
gr. 300: acquavite - alcool a 95°
n. 1 piccola stecca di cannella (gr.3 circa)
n. 5-6 chiodi di garofano
buccia (solo parte gialla) di mezzo limone
Preparazione
Per 5 lt. di vino, usare una damigiana da 10 lt., priva di rivestimento esterno:
versare il vino nel recipiente di vetro;
unire visciole, foglie, cannella, chiodi di garofano e buccia di limone, in proporzione;
attappare leggermente, con chiusura non ermetica, per evitare scoppi, ed esporre al sole per 2 settimane; (di notte lasciare fuori il recipiente ma coprire con una spessa coperta) poi aggiungere l'alcool e lo zucchero, fatto sciogliere in poco vino tiepido lasciato raffreddare;
chiudere di nuovo ed esporre al sole per un'altra settimana, agitando spesso;
filtrare ed imbottigliare.