Nel IV sec. a.C. l’insediamento urbano di Velzna fu raso al suolo dai romani che deportarono gli abitanti sopravvissuti nella vicina Volsinii (l’odierna Bolsena).  Tuttavia, il territorio non venne completamente abbandonanto: il porto fluviale di Pagliano depone a favore  della presenza di “Ville” romane di produzione agricola.  Gli orvietani deportati non dimenticarono né le arti né le culture alimentari delle origini, che vennero anzi arricchite dalle opportunità offerte dal microclima lacustre. L’ordine alimentare pertanto si ampliò, accogliendo pesci di lago e ortaggi che in quel luogo crescevano diffusamente. 
Dopo la caduta dell’impero romano Volsinii fu invasa, devastata e abbandonata.   I suoi abitanti tornarono ad rioccupare il pianoro della rupe orvietana, ponendo le basi di quella che diventerà la città medievale.
Sarà stata forse la nostalgia dei pesci e degli ortaggi del lago a far sì che gli orvietani, sin dal ritorno in “patria”,  abbiano riservato ai banchi degli ambulanti "Bolsenesi" un'attenzione alimentare speciale che permane sino ai nostri giorni.

Storia e tradizione nella Piazza del Popolo
Il mercato già dal periodo medioevale si svolgeva  nella piazza del Popolo e nella Piazza del Comune.  Vi si trovavano  soprattutto prodotti lavorati, derivati dall'allevamento di ovini, suini e bovini, come formaggi e uova, sugna e strutto, lardo e carni secche oltre agli animali domestici o selvatici e alla cacciaggione.
Molti erano i banchi delle spezie che attraevano e incuriosivano, anche perché legate a credenze e superstizioni: pepe, zenzero, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano, cannella, coriandolo, finocchio. Inoltre si vendevano zucchero (sodo o in polvere), miele, rabarbaro e cumino.

La Pera Monteleone

È una varietà di pera a rischio di estinzione, peculiare dell’area  vasta dell’Orvietano (Monteleone d'Orvieto, Castelgiorgio, Castel Viscardo, Allerona) e terre limitrofe (Orte, Amelia, AltaTuscia).  Viene coltivata ancora tradizionalmente più che a frutteto in grandi alberi singoli, molto vigorosi e produttivi.  È chiamata anche localmente “pera papera”, forse per la forma del peduncolo che ricorda il becco dell'oca, oppure per il suo colore giallo vivace. 
Questa coltivazione  di pera rustica e resistente si raccoglie tradizionalmente nella prima decade di ottobre, e si conserva molto a lungo nei mesi autunnali e invernali.  Gli alberi, di norma isolati e grandi, spesso erano utilizzati per segnare confini o per delimitare colture diverse. Prima dell'era del frigorifero, si conservava appesa in trecce in luoghi freschi e asciutti, oppure stesa in graticci. 
La "Pera Monteleone d'Orvieto" per il tipo di polpa soda e granulosa, era ed è consumata per lo più cotta. Il suo alto valore nutrizionale ne faceva l'ingrediente ideale  per la preparazione di caloriche zuppe dolci, assieme alle castagne.  Altro uso classico è la cottura al forno  delle pere accompagnate con il miele.  Oggi è un ingrediente per ogni tipo di dolce o pasticceria, ed entra nelle ricette orvietane delle crostate di frutta, oppure accompagnata con il cioccolato fondente fuso.

Cardo
Senza "gobbo" non è Natale e nemmeno Capodanno: viva più che mai, resiste la tradizione di consumare per le feste di fine anno questo ortaggio che a dicembre si nota spuntare alto e maestoso in tutti gli orti di Orvieto e dell'Orvietano. Un tempo il Cardo Gobbo o semplicemente il Gobbo, rientrava nell' "obbligo" di Natale dovuto dal mezzadro al fattore o al padrone della terra, assieme al cappone.
Il Cardo Gobbo Incartato è così chiamato perché, per assicurare tenerezza e colore bianco, viene accuratamente incartato o avvolto nella paglia finché non giunge a maturazione, secondo una tecnica del tutto peculiare dell'Umbria (in altre zone, come ad esempio in Piemonte, il Gobbo viene piegato sotto terra).  Lo si prepara tradizionalmente "alla parmigiana", con alcune varianti locali nella ricetta che si riscontrano di paese in paese.