|
Gli scrittori latini e greci riconoscevano al territorio
dell'Etruria una generosa e speciale fertilità, ignota, a quanto pare,
ad altre aree dell'Italia antica; inoltre, attribuivano ai contadini
etruschi tecniche colturali molto avanzate.
Malgrado i colpi
inferti dall'occupazione romana, le città etrusche rappresentarono per
secoli i "granai" dell'Urbe. In un passo del "De re rustica" di Varrone
- in cui si parla della resa dei terreni rispetto alla quantità delle
sementi - si evidenzia il risultato record dei terreni dell'Etruria.
"Una
prova concreta di tale fertilità ci è fornita proprio dall'annalistica
romana, che registra lungo l'intero arco del V secolo una serie
cospicuo di rifornimenti di grano per il quale in caso di necessità
Roma ricorse alle città dell'Etruria (Livio, II, 34, 3-5; IV, 13,2;
IV,25,4; IV, 52,5-7), e in particolare alle città dell'Etruria interna
come Orvieto e Chiusi". (G.Sassatelli, L'alimentazione degli etruschi, in J.-L. Frandin -M.Montanari, Storia dell'alimentazione, Laterza)
La
qualità dei cereali coltivati dipendevano sia da terreni
particolarmente vocati sia da progredite tecniche, quali il sistema del
maggese, caratterizzato dalla rotazione biennale delle colture "con un
alternanza di un anno di cereali e uno di riposo annuale del campo, che
poteva così essere utilizzato per il pascolo e per i legumi" che
avevano, tra l'altro, la proprietà di fissare l'azoto nel terreno
preparandolo, in tal modo, per le colture cerealicole dell'anno
successivo.
Per quel che riguarda le colture e i prodotti lo stesso Varrone ci informa (De re rustica)
che i più diffusi erano il grano (triticum) nelle varie
sottospecie, l'orzo (hordeum), il farro (far) e le fave (fabae). "Se
integriamo queste notizie con un noto passo di Plinio (XVIII, 48-50)
apprendiamo che le due specie primarie erano appunto i cereali
(frumenta) e i legumi (legumina). Tra i cereali vengono ricordati il
grano e l'orzo, ma anche il miglio (miluim), il panico (panicum), il
sesamo (sesama) e altri. Tra i legumi la fava (faba), il cece (cicer),
il pisello (pisum), le lenticchie (lens)”.
Soltanto in Etruria
veniva coltivata una sottospecie di grano "di qualità superiore e con
la cariosside svestita" (G.Sassateli, ibidem) che consentiva la
panificazione, operazione altrimenti impedita servendosi di altre
varietà di triticum di qualità inferiore e da cariosside vestita. La
farina di quest’ultime era usata per preparare piatti come la mola
salsa o la puls (una sorta di polenta).
La farina veniva ricavata
anche dai legumi, in special modo da fave e ceci. Questi si potevano
anche cuocere con l'acqua e essere mangiati bolliti. Plinio
parla, a tal proposito, di una minestra di fave.
IL FARRO
Anche
il farro, pur vantando una radicata tradizione nell'alimentazione
umana, solo di recente è stato reintrodotto nelle coltivazioni della
zona e la limitata produzione è venduta confezionata (e certificata nel
caso del biologico).
Il cereale è detto anche frumento vestito,
dal momento che il suo seme risulta ricoperto da un tenace involucro
protettivo per eliminare il quale dopo la trebbiatura si deve
procedere ad un successivo intervento detto decorticatura o sbramatura.
La
semina, che è più tardiva del grano, si effettua fino a gennaio con un
impiego di circa 200 Kg di seme per ettaro. Predilige terreni con una
certa pendenza, possibilmente sui 200/300 metri s.l.m.
Resiste bene all’inclemenza del clima, alle infestazioni parassitarie e non richiede una particolare concimazione.
Caratteristiche
queste che consentono di ottenere un prodotto quasi “biologico” con
assenza completa di sostanze inquinanti quali fitofarmaci e
anticrittogamici. Si raccoglie nel mese di giugno con le normali
mietitrebbia; è consuetudine stivarlo per due o tre mesi prima di
passare alla " sfogliatura".
L'uso di questo cereale nella dieta
umana, prevede sempre la cottura e nella maggior parte dei casi è
utilizzato per la preparazione di zuppe, sovente associato ad altri
legumi quali lenticchie, ceci o fagioli, ma è ottimo anche come
sostituto della pasta di grano, condito con sughi un po' piccanti a
base di pomodoro (aglione). Oltre alla zuppa, la ricetta classica e anche la più conosciuta, alcune varianti facili da realizzare sono:
farro
alla crema di fagioli e zucchine oppure la pappa di farro e ceci, il
farro in cavolo nero, farrotto di zucca gialla, minestra povera di
farro.
L'uso nei secondi piatti è limitato, ma ottimo è il
polpettone, la perdurata, lo sformatino di ceci e farro, farro e
pomodori al forno. Infine il farro in chicchi può essere usato
nei dolci casalinghi in sostituzione del riso e del mais.
Tra i
dolci, oltre alla torta di farro e ricotta, quello che
maggiormente incuriosisce è il legame tra il farro e il vino: la Vinata
di Farro è un dolce povero, fatto con mosto parzialmente fermentato e
zucchero;
la Focaccia della vendemmia, viene preparata con uve rosse e ben mature.
LE FAVE
La
fava (Vicia faba L.) è uno dei più antichi legumi presenti in Europa,
consumato da millenni da parte dei popoli attorno al Mediterraneo.
Rinvenuta in giacimenti di età Neolitica in Spagna, Isola di Jersey e
Savoia, la si trova anche in Egitto nelle tombe della XII dinastia
(2400-2200 a.C.) tra i cibi offerti per il viaggio nell’aldilà.
Il legume è inoltre citato nella Bibbia (Ezechiele,4,9-13), e più volte
nei testi classici (Erodoto e Plinio). Pitagora considerava la fava
impura riprendendo il mito secondo cui Cerere avrebbe donato ad una
città dell’Arcadia semi di varie leguminose ma non della fava. Si
supponeva che le anime trasmigrassero nelle fave, legando così, le
piante alla tradizione funebre: a Roma i semi si mangiavano nei festini
che seguivano i funerali o nelle feste lemurali per scongiurare il
ritorno di spiriti maligni. E’ qui che nasce la tradizione di legare le
fave alla festività dei Morti. Orazio e Cicerone spiegano che
questo cibo era proibito ai Pitagorici perché difficile a digerirsi e
perché dà torpore alla mente. Nonostante l’uso comune per tutto il
Medioevo, rimase intorno alla pianta un alone funereo. Legume con
ottime proprietà nutrizionali, presenta un valore calorico inferiore di
un terzo a quello dei cereali, elevato contenuto di proteine,
carboidrati, vitamine, sali minerali e fibre (presenti soprattutto
nella buccia). La sua coltivazione trova condizioni ideali nei
terreni tufacei dell’altopiano dell’Alfina, a breccia mista e calcarei
dei colli Orvietani e della valle del Paglia. La fava
nell’Orvietano ha tradizioni antichissime e fino a qualche decennio fa
non mancava mai in ogni podere. Le fave si consumano fresche
oppure secche, e mantengono un posto di riguardo nella cucina locale:
bruschetta con purea di fave e finocchietto selvatico, minestra di
fave, scafata, ecc.). Spesso venivano anche conservate sott’olio
unitamente a piselli e/o asparagi di bosco e costituivano un ottimo e
nutriente alimento nei periodi freddi. Esisteva anche una varietà
più piccola, detta favetta, destinata all’alimentazione zootecnica e
alla concimazione (sovescio). E’ oggi possibile reperire sul mercato
locale prodotti coltivati in loco e ciò grazie alla passione di alcuni
agricoltori che hanno reintrodotto tale leguminosa spesso in
coltura biologica.
LENTICCHIE
La
lenticchia ha sempre avuto un ruolo rilevante nell' alimentazione delle
popolazioni contadine essendo un legume poco esigente da un punto di
vista colturale, che ben si adattava ad una molteplicità di
terreni che ben sopportava periodi siccitosi, ed al tempo stesso
costituiva un ottimo alimento ricco di proteine e vitamine.
La
sua diffusione nel territorio è andata progressivamente calando con il
crescente abbandono della campagna e la evoluzione del rapporto
mezzadrile, che ha comportato il superamento della logica di produzione
autarchica ed il conseguente avvento della specializzazione colturale.
Fino
agli anni '50 in ogni podere vi era una parcella coltivata a lenticchia
con una delle varietà in uso nella zona, anche se nessuna di queste era
riconducibile ad un ecotipo locale. Attualmente tale coltura è
stata rivalutata da alcune aziende, in particolare biologiche, ed anche
se la produzione rimane limitata si riscontra un certo interesse da
parte del mercato e dei consumatori.
La varietà più diffusa è
quella policroma e di piccole dimensioni con buccia tenera e resistente
alla cottura che viene seminata con un investimento di circa 50-80
Kg/ha e che produce dai 7 agli 8 q./ha.
FAGIOLO
Il fagiolo secondo del piano.
Si
tratta di una varietà locale molto diffusa ed apprezzata fino al
dopoguerra ma poi soppiantata da altre sementi. Il suo nome deriva dal
fatto che veniva seminato nel mese di giugno sullo stesso terreno sul
quale era stato raccolto il grano o altri cereali e pertanto si
trattava di una seconda coltura. La parola “piano” stava invece a
specificare la predilezione del legume per i terreni di fondovalle che
specie in prossimità di fiumi o corsi d'acqua beneficiavano di in
microclima sufficientemente umido, tale da non rendere necessari
interventi di irrigazione pur trattandosi di una semina estiva.
Tale metodica colturale unitamente alla varietà del seme, dava fagioli
di dimensioni medio piccole, di colore marrone chiaro uniforme e dal
gusto eccelso specie se consumati secchi. Attualmente sono disponibili
minime quantità di prodotto presso agricoltori ed ortolani
dell'orvietano, ma non si ha notizia di aziende che lo commercializzino
confezionato. CECI
Il cece non è altro che il
seme di una leguminosa conosciuta solo in forma coltivata. Il frutto è
un piccolo legume ricoperto di una fine peluria, contenente due o tre
semi tondeggianti, duri, di colore giallo crema e dalla superficie
liscia o grinzosa: i ceci.
Il seme, raccolto tra giugno e ottobre, viene impiegato in cucina allo stato secco, e se ne possono ricavare anche delle farine.
E' un cibo usato dall'uomo da almeno 7000 anni e conosciuti in moltissimi paesi, anche in Oriente ed in India. I ceci si trovano soltanto allo stato secco e se ne distinguono principalmente due varietà:
- mediterranea, più grande e tendente al giallo
- orientale, più piccola e rossastra. Come viene utilizzato
I
ceci sono ricchi di amidi e lipidi hanno fama di essere i più
digeribili fra i legumi forse perché stimolano i succhi gastrici e il
pancreas. Consistente anche il contenuto in vitamina A e C, in fibra
(che aiuta a tenere pulito l'intestino, evitando i depositi di rifiuti
tossici), Calcio, Ferro, Potassio, Fosforo. Sono anticolesterolo,
indicati nelle malattie coronariche da ipercolesterolemia, sono
indicati agli ipertesi, agli obesi ed ai sofferenti di malattie
circolatorie. Pare abbiano un'azione antisettica delle vie urinarie,
oltre che la capacità di eliminare l'acido urico e la renella.
Il
cece non si consuma fresco, ossia appena colto, ma sempre seccato più o
meno a lungo. Così in autunno sono disponibili i ceci raccolti
nell'estate precedente, e in estate si consumano quelli raccolti l'anno
prima. Questo non intacca in alcun modo la loro qualità perché essendo
molto resistenti possono essere ottimi anche 18 mesi dopo la raccolta,
naturalmente se trattati nel modo giusto. Qualche problema, semmai, può
esserci nella preparazione. Il cece secco va tenuto in ammollo. Il cece
va lessato, qualsiasi uso se ne voglia fare: zuppa, minestra, contorno
o purè. Preparazioni a base di ceci si trovano in quasi tutte le cucine
regionali italiane, dal Piemonte alla Sicilia.
Di questo legume si utilizza anche la farina, usata per fare una grande varietà di focacce Lessatura di base
Una
volta ammollati, i ceci vanno cotti a fuoco basso, in una quantità
d'acqua che basti a coprirli di due dita. L'acqua deve essere salata
(salvo esplicite indicazioni contrarie nella singola ricetta) e
aromatizzata con erbe come salvia, rosmarino, sedano e alloro. Per
rendere più vellutata la superficie del cece, è consigliabile
aggiungere un po' d'olio o un pezzo di pancetta. Il tempo di cottura è
variabile, ma mai inferiore alle 3 ore. I ceci così lessati possono
essere consumati direttamente in insalata, conditi con olio e pepe. Minestra di ceci detta MINESTRA DELLA DEVOZIONE
Per
devozione le nostre nonne intendevano i primi venerdì di ogni mese e
tutte le altre vigilie, le Ceneri, Natale, quando si doveva fare
astinenza. Minestra di ceci per devozione, diceva il " capoccia " sin
dal mattino presto, ma la massaia aveva già provveduto sin dal giorno
prima mettendo a bagno i ceci, com'era tradizione, procurandosi le
verdure, fra le quali non mancavano mai il finocchio selvatico, il
raperonzolo, i cipollotti selvatici, alcune foglie di menta, il tutto
tritato finemente e messo in tegame con filetti di acciuga, olio,
aglio, peperoncino e acqua. Si tiravano a cottura lentamente fino a che
tutto non era poltiglia. I ceci venivano cotti a parte in una pignatta:
metà veniva passata al passatutto e la passata ottenuta veniva unita al
tegame delle erbette e acciughe. Infine si amalgamava con i restanti
ceci, si preparavano grosse fette di pane casereccio che si adagiavano
in ogni scodella e sopra queste fette si versava un ramaiolo di zuppa
della devozione, un filino di olio buono (appena una lacrima diceva il
"Vergaro", che l'anno è lungo).
|
