"Orvieto alleva nel suo territorio razze suine molto pregiate, ed ha una fiorente industria salumiera ; sono specialmente ricercate le salsicce, i  mazzafegati, i salami, i prosciutti magri…".  Così la "Guida gastronomica d'Italia" del Touring Club Italiano del 1931, "certificava" una situazione di eccellenza che non ha mai smesso di essere tale.
E sempre in tema di qualità, come non ricordare una delle più raffinate pagine dedicate alla porchetta, scritta dal più grande degli epigrammisti italiani del Novecento, Gaio Fratini.
Il poeta dal verso fulmineo e tagliente, nativo di Città della Pieve ma successivamente romano, parranese e orvietano, fu il profeta dell'attuale reinassance enogastronomica umbra.  Ecco come Fratini descrive un "ideal-tipico" pasto orvietano.
"Pasta all'uovo lavorata a mano, in un alacre sculettare di adipose ostesse, trova la sua morte trionfale nel tartufo di Fabro.  Seguono fegatelli di porco allo spiedo, girato su brace di legna d'olivo, con foglie di lauro e ginepro.  Un vino rosso, di corpo fasto e umbratile spirito, attende di far compagnia a quello che da secoli è la base della nostra cucina.  Parlo della poesia che può emanare, d'incanto,da forni, quando l'oste diviene artista d'un piatto a rime baciate". (L'Etichetta, anno II, n.1, 1984, pp. 127 sgg)

Tra le campagne dell'Orvietano il maiale è di casa.  Anzi, talvolta era letteralmente in casa.  Sino a qualche decennio fa trovare porcelli allevati all’interno delle fresche cantine dei centri storici minori non suscitava meraviglia.
La promiscuità non era assolutamente indecorosa: nei tempi in cui il frigorifero e congelatore non esistevano, il porcello veniva considerato più o meno come una “viva dispensa” su quattro zampe, una specie di coagulo di "cibo potenziale" e semovente.

Tracce della carne di suino si trovano un po' ovunque, persino in Duomo.  Naturalmente è bene fugare qualsivoglia dubbio: la rappresentazione è pittorica e si giustifica con l'esigenza di evocare il realismo della vita quotidiana medievale.  Nella Cappella del Corporale, tra le storie dipinte si nota un affresco che riproduce l'ambiente di una cucina medievale, con il fuoco acceso, le carni da affumicare (si direbbero un prosciutto - o spalla - e del lardo) con gli utensili appesi al muro e una donna al lavoro.

Storicamente, l'allevamento suino rappresenta il tratto distintivo dell'economia alto-medievale.  L'abbandono delle terre coltivate, l'ampia disponibilità di querceti, le influenze culturali celtiche e germaniche, contribuiscono alla diffusione dei maiali anche nelle zone dove imperava una cultura prevalentemente vegetariana.  Ciononostante, i porcelli non annientano il regime precedente.  In parte questo viene mantenuto e in tal modo si determina una pax alimentare per cui, accanto ai frutti della terra - cereali, legumi e ortaggi - si pongono le carni di selvaggina, pesce, bestiame -  ovvero fornite dalle risorse del saltus, l'incolto, un luogo aborrito da romani.
I maiali alto-medievali erano bestie di taglia e di peso differenti dagli attuali.  L'archeozoologia ha appurato un peso medio inferiore tre o quattro volte a quello attuale.  Un maiale che poteva ben dirsi grosso non arrivava a pesare più di 70/75 chilogrammi.  Anche nell'aspetto questi animali erano diversi.  L'iconografia medievale ci mostra maiali dal pelo scuro e le setole dritte, le orecchie corte e erette, il "muso appuntito con i canini bene in vista": quasi animali selvatici, del resto venivano allevati in prevalenza all'interno di boschi e non erano infrequenti gli incroci con il cinghiale.  Il continuo scorrazzare tra i boschi rendeva l’animale snello e magro cosicché, prima di essere "immolato sull'altare delle cibarie", veniva tenuto ad ingrassare nel podere.

Anche in tempi più recenti, la pratica dell'allevamento allo stato brado era tutt'altro che desueta nell'Orvietano.  Prima dell'introduzione massiccia della Large White (una razza che garantisce una resa di carne notevole e adatta all'allevamento intensivo) in queste zone si potevano trovare la Cinta Senese, i Grigi (incroci tra Large White e Cinta Senese), altre razze nere di difficile identificazione e caratterizzate tutte da una crescita “en plain air”...

Le numerose razze suine italiane - Cinta Senese, Calabrese, Casertana, Emiliana, Sarda, Macchiaiola, Mora Romagnola,   Perugina, Nero delle Nebrodi -  sono oggi state sostituite da razze d'importazione tra cui la Large White e la Landrace.  La Large White ha una notevole resa di grasso e di carne, i suoi esemplari vengono macellati a un anno d'età e al peso di circa 140 chilogrammi e vengono usati soprattutto per la produzione di insaccati.
Per il consumo di carne fresca si preferiscono invece gli esemplari di Landrace macellati intorno ai dieci mesi d'età e a un peso di 100 chilogrammi circa, perché sono più magri - la quantità di grasso contenuta nelle loro carni è uguale a quella delle carni bovine - e perciò si possono consumare in tutte le stagioni senza problemi.
Tuttavia, anche queste ultime due razze sono state, col tempo, ibridate e oggi si tende a parlare di suino pesante italiano.

Il maiale è un animale tenuto molto in considerazione dal mondo contadino, in quanto, il suo allevamento comporta bassi costi e un’ottima resa (i suini convertono mediamente il 35% dei vegetali ingeriti, gli ovini il 13%, mentre i bovini solo il 6,5%).

«Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma.  In questo caso si pensa al maiale, di cui non si butta via niente. I francesi, giustamente, lo chiamano “animale enciclopedico”» (T.Gregory, professore di Storia della Filosofia alla Sapienza di Roma e ideatore dei menu filosofici).
Del maiale non viene sprecato niente, si mangiano perfino cotenna, piedi, orecchie e sangue.  La tradizione italiana implica però che la maggior parte del maiale venga destinata alla produzione di salumi ed è per questa ragione che la preferenza degli allevatori si è indirizzata ai maiali pesanti.
Il suino pesante (destinato all’industria salumiera), deve avere carne matura con capacità di trattenere i liquidi ed un contenuto di grasso idoneo.  Una carne troppo magra, dopo la stagionatura del salame o del prosciutto, darebbe un prodotto secco e troppo salato.
Il suino magro (consumo diretto delle carni), ha, attualmente, grazie ad anni di selezione genetica, di cure appropriate e diete meticolose, addirittura carni più magre di quelle bovine, con tassi di colesterolo e di grassi saturi inferiori.