Degustare l'olio

La tecnica dell'assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore: sicuramente seguire alcune regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature che un olio di oliva presenta. a) Far ruotare l'olio sulle pareti del bicchiere e valutarne visivamente la fluidità. b) Fare alcune brevi inspirazioni cercando di captare le eventuali sensazioni sgradevoli o gradevoli. c) Assumere l'olio direttamente dal campione in un giusto quantitativo (circa un cucchiaio). d) Aspirare aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa in modo tale da vaporizzare l'olio nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative. e) Far riposare un po' la bocca muovendo lentamente la lingua contro il palato. f) Riaspirare con la lingua contro il palato a labbra semiaperte. g) Ripetere per più volte, tenendo l'olio in bocca almeno 20 secondi. Non bisogna assolutamente avere fretta di espellere l'olio ma con calma e tranquillità occorre cercare di memorizzare il maggior numero di sensazioni. Molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. I campioni di olio da assaggiare devono essere mantenuti a circa 28°C. A questa temperatura infatti, si osservano meglio le differenze organolettiche, poiché a temperature più basse c'è una scarsa volatilizzazione dei componenti aromatici. Le ore ottimali per effettuare l'analisi sensoriale sono quelle della mattina (percezione ottimale per l'olfatto e il gusto), mentre i pasti sono preceduti da un incremento della sensibilità olfatto-gustativa e seguiti da una diminuzione. La prova di assaggio va effettuata seguendo alcune norme generali di comportamento quali: a) non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio; b) non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova; c) non aver mangiato almeno un'ora prima dell'assaggio; d) accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere la prova. Tra un campione e l'altro sarebbe opportuno munirsi di mele verdi possibilmente di varietà "Granny Smith" per sgrassare la bocca ed eliminare eventuali sapori che potrebbero inficiare l'assaggio del campione successivo. La tecnica dell'assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore: sicuramente seguire alcune regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature che un olio di oliva presenta. a) Far ruotare l'olio sulle pareti del bicchiere e valutarne visivamente la fluidità. b) Fare alcune brevi inspirazioni cercando di captare le eventuali sensazioni sgradevoli o gradevoli. c) Assumere l'olio direttamente dal campione in un giusto quantitativo (circa un cucchiaio). d) Aspirare aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa in modo tale da vaporizzare l'olio nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative. e) Far riposare un po' la bocca muovendo lentamente la lingua contro il palato. f) Riaspirare con la lingua contro il palato a labbra semiaperte. g) Ripetere per più volte, tenendo l'olio in bocca almeno 20 secondi. Non bisogna assolutamente avere fretta di espellere l'olio ma con calma e tranquillità occorre cercare di memorizzare il maggior numero di sensazioni. Molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. Premesso che l'olio di oliva è il primo prodotto alimentare per cui l'analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test, costituisce una discriminazione merceologica; il Regolamento CEE n° 2568/91, nell'allegato XII, stabilisce infatti che un olio di oliva vergine debba essere sottoposto all'assaggio, secondo una particolare metodologia che determina la classe merceologica di un olio in base alla presenza o meno di difetti organolettici codificati. Stabilisce pertanto che la classe commerciale di olio sia definita da un punteggio minimo che un olio raggiunge al Panel Test secondo quanto di seguito riportato:         Punteggio minimo     Olio di oliva vergine extra     6,5     Olio di oliva vergine    5,5     Olio di oliva vergine corrente    3,5 Un olio che invece non raggiunge un punteggio di 3,5 viene classificato "olio di oliva vergine lampante".  In base a quanto riportato, è evidente che diventa prioritario conoscere a fondo il vocabolario specifico dell'olio di oliva al fine di individuare l'assenza di potenziali difetti (off-flavour) o viceversa, di individuare la presenza di caratteristiche organolettiche di pregio (flavour), che sono principalmente dovute al tipo di cultivar, all'area geografica di produzione, alle tecnologie estrattive usate e che in una parola definiscono la sua "tipicità".  Pertanto, al fine di offrire un mezzo per descrivere le sensazioni che il prodotto "olio" provoca in chi lo assaggia, verranno di seguito elencati i termini che rappresentano i potenziali attributi positivi e negativi riscontrabili in un olio e le variabili agronomiche e/o tecnologiche che li determinano. Fruttato maturo: aroma dell'olio ottenuto da frutti maturi, di solito leggero e di sapore dolciastro. Fruttato verde: aroma persistente che ricorda l'odore e il gusto dell'oliva raccolta al giusto grado di maturazione. Floreale: attributo caratteristico di oli particolarmente aromatici che ricorda il profumo dei fiori. Mandorla: sensazione di mandorla dolce o amara di solito abbinata alla sensazione di dolce, anche se spesso è riscontrabile nel retrogusto. Mela: è il profumo dell'olio di oliva che ricorda questo frutto, sia esso maturo o verde. Vegetale: è l'attributo che viene riscontrato in un olio e che ricorda un ortaggio o una pianta aromatica (carciofo, pomodoro, salvia, mentuccia, ecc…). Erba: sensazione che ricorda l'erba fresca, appena tagliata. Foglia: aroma che ricorda il sapore amarognolo e un po' astringente della foglia fresca. Dolce: sensazione riscontrabile in un olio di sapore gradevole, poco aromatico e nel quale non primeggiano gli attributi di "amaro" e "piccante". Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o leggermente invaiate. Può avere diverse intensità ma deve essere comunque  sempre abbinato alla sensazione di piccante, altrimenti diventa un elemento di squilibrio. Piccante: è una sensazione che viene avvertita come retrogusto e personalizza notevolmente il flavour dell'olio ed è considerata elemento di notevole pregio per il prodotto. Armonia: è il termine che definisce il perfetto equilibrio tra le componenti olfattive e gustative dell'olio. Rotondo: termine usato ad indicare un olio di corpo pastoso, molto aggraziato, senza eccessive punte aromatiche. Avvinato-agro-inacetito: difetto caratteristico di alcuni oli che ricorda l'aroma del vino o dell'aceto. È dovuto alla produzione di acido acetico e acetato di etile in seguito alla fermentazione dei frutti in fase di conservazione. Riscaldo: attributo caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate in contenitori privi di aria e che per questo motivo hanno subito un avanzato grado di fermentazione. Muffa: aroma che scaturisce dalla conservazione prolungata dei frutti in ambienti molto umidi dove si sono sviluppate microflore fungine. Rancido: caratteristica di un olio mal conservato all'aria, alla luce ed a temperature elevate. È un difetto estremamente sgradevole ed irreversibile. Morchia: è un attributo tipico dell'olio rimasto per lungo tempo a contatto con i fondami (materiale colloidale e microgoccioline di acqua di vegetazione) che si depositano sul fondo del contenitore. Salamoia: sensazione che ricorda l'aroma di olive conservate in salamoia. Metallico: aroma che ricorda il metallo. È ormai raramente riscontrabile ma è tipica dell'olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche durante il processo di estrazione meccanica e/o di conservazione del prodotto. Terra: off-flavour caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte a terra e/o non lavate. Secco: sensazione fienosa che si riscontra in oli ottenuti attraverso una molitura prolungata di olive povere di polpa. Gelo: sensazione molto simile alla precedente riscontrabile in un olio derivante da frutti che hanno subito una gelata prima della raccolta. Fiscolo: caratteristica dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi e che pertanto hanno assorbito aromi sgradevoli provenienti dalla lavorazione di precedenti partite. Cotto: è un difetto dell'olio dovuto ad un eccessivo e prolungato riscaldamento  della pasta durante le lavorazioni. Putrido: sapore disgustoso che spesso si accompagna alla sensazione di muffa. Verme: grave difetto dell'olio estratto da frutti colpiti da Dacus Oleae. Dà una sensazione di putrido, accompagnato da un innalzamento dell'acidità libera.