Dalle olive all'olio

L'olio rappresenta uno dei pochissimi prodotti alimentari trasformati ottenuto con soli interventi meccanici, mentre per ottenere  tutti gli altri sono utilizzati  anche processi chimici, termici ecc. (uva -vino, grano-pane, bietola-zucchero, ecc.) Il metodo usato da sempre per l'estrazione dell'olio consiste nella macinatura delle olive, nell'estrazione della parte liquida e successivamente nella  separazione dell' olio dall'acqua di vegetazione.  Questa metodica rimasta immutata nei secoli e valida ancora oggi, ha subito delle innovazioni tecnologiche solo negli ultimi decenni e la disputa che ne è nata circa la migliore funzionalità dei diversi cicli produttivi ancora non è risolta, anzi continua ad alimentare un acceso dibattito fra gli addetti ai lavori che ha coinvolto e appassionato gli stessi produttori. Sistema tradizionale a macine (detto anche a freddo) - Rappresenta il sistema classico di estrazione dell'olio mediante l'utilizzazione di macine o mole per la frantumazione delle olive così da ottenere una pasta in cui la polpa è triturata finemente, mentre i noccioli vengono rotti solo grossolanamente.  L'impianto detto anche  molazza è costituito da un piatto di granito sul quale ruotano due o quattro ruote anche esse di granito mosse da un albero centrale ed azionato da un motore elettrico; una volta la forza motrice era fornita da asini o muli.  La macinazione delle olive eseguita con la molazza determina un ottimo mescolamento della pasta favorendo l'aggregazione delle particelle di olio mosto in gocce sempre più grandi fino a favorirne l'affioramento. L'estrazione avviene poi mediante spremitura per pressione: la pasta di molitura viene posta fra dischi filtranti forati al centro detti  fescole (di materiale sintetico, ma fino a pochi anni or sono ancora di canapa o fibra di cocco) intervallati da diaframmi della stessa forma in ferro che una volta impilati sono posti sotto un torchio.  Oggi si utilizzano presse idrauliche, che assolvono alla stessa funzione dei torchi a vite o a leva dell'antichità e consentono di separare la parte solida , detta sansa (circa 40%) da quella liquida, che rappresenta circa il 60% della massa sottoposta a spremitura. Per separare l'olio dall'acqua di vegetazione, fino agli inizi del 1900 si procedeva manualmente per affioramento, ma tale metodica oltre ad essere particolarmente lenta e gravosa, non garantiva dai rischi di difetti all'odore o al sapore dell'olio, dovuti alla prolungata permanenza dello stesso con le acque di vegetazione. Fu quindi introdotta la centrifuga, macchina che sfruttando il diverso peso specifico dei liquidi  sottoposti  ad un alto numero di giri, riesce a separarli in brevissimo tempo. Ciclo continuo - Questa tecnica si differenzia dalla precedente poiché sostituisce alla molazza due macchine, la prima detta frangitore (che può essere a dischi o a martelli) che ha il compito di frantumare in modo grossolano le olive mediante un solo passaggio, e una seconda detta gramola che posta in successione alla precedente rimescola e omogeneizza la pasta.  Anche la pressa idraulica con le fescole viene sostituita da un decanter che ha lo stesso compito, ma per ottenere l'estrazione lavora con il principio della vite senza fine che agendo all'interno di un cilindro forato consente la fuoriuscita dei liquidi da un lato e della parte semisolida dall'altro.  A chiudere il ciclo rimane la centrifuga che interviene esattamente come nel caso precedente.  Il processo si dice a ciclo continuo perché le macchine lavorando in successione consentono di non dover fare interventi durante le lavorazioni, da una parte si caricano le olive , dall'altra esce direttamente l'olio e i prodotti di scarto. Metodo Baglioni - Come in tutte le dispute che si rispettino anche in questa doveva presentarsi  una terza alternativa e a questo pensò Amilcare Baglioni, eclettico inventore di Parrano (uno dei comuni dell’Orvietano) che cercò di sopperire ai limiti e ai difetti dei precedenti sistemi. Mantenne infatti il frangitore o la molazza come macchina di molitura, ma intervenne sul processo estrattivo abolendo il decanter, che specie nei primi anni di sperimentazioni lavorava a temperature piuttosto alte e per tale motivo si diceva volgarmente che scaldava l'olio; perfezionò anche la pressa, brevettando un sistema di compressione che avveniva all'interno di un cilindro di acciaio forato tale da consentire lo sgrondamento della parte liquida e non richiedeva più l' utilizzo delle fescole, a detta di molti elemento critico nel processo di estrazione.  L'idea funzionò e furono costruiti diversi impianti ed il brevetto fu acquisito da un importante fabbrica di macchine olearie.  Ancora oggi un tale frantoio è in funzione a Parrano e a detta dei clienti la qualità di olio ottenuta è ottima. Provare per credere.