La raccolta delle olive

La fase di raccolta riveste una grande importanza perché i modi e i tempi con i quali avviene determina le caratteristiche dell'olio ottenuto.  Le sole olive che interessano per l'estrazione di un olio di qualità sono quelle attaccate alla pianta e che vengono inoltre raccolte a mano (brucatura). La raccolta a terra è da escludere (muffe e parassiti aggredirebbero la drupa); così come è da evitare la pratica che prevede la distesa di reti sotto le piante con largo anticipo, in quanto si raccoglierebbero olive cadute da sole, forse non sane e sicuramente non fresche. Anche i tempi sono decisivi.  Diciamo subito che la raccolta non coincide più con la maturazione fisiologica. Un tempo si credeva che questa assicurasse una maggiore quantità di prodotto, mentre si è appurato che gli incrementi di olio sono assai limitati e si assiste ad un notevole appiattimento organolettico.  Il momento magico si verifica nella fase detta di "invaiatura superficiale" (maturazione tecnica) che viene empiricamente stabilita dal grado di pigmentazione delle drupe e, dove possibile, attraverso campionamenti statistici. Anche il trasporto delle olive gioca un ruolo importante per quel che riguarda la qualità del prodotto finale.  Intanto, bisognerebbe evitare di insaccare le olive preferendo contenitori agevolmente accatastabili che permettano una buona circolazione dell'aria. Una volta staccata dalla pianta la drupa non muore continuando a bruciare i materiali organici accumulati.  Ciò produce un pericoloso innalzamento della temperatura,  evento assai dannoso perché  favorisce lo sviluppo di muffe e può innescare processi fermentativi che danneggiano il patrimonio antiossidante, inducendo una modificazione sostanziale dei composti aromatici dell'olio. Ideale sarebbe la frangitura immediata, ma non sempre la lavorazione può avvenire entro poche ore.  Si adottano perciò diversi metodi di conservazione (temperature controllate, distribuzione delle olive a strati non superiori a 10/12 centimetri) anche se questa dovrebbe essere il più breve possibile (max 36/48 ore).