L'olio orvietano

Oltre alla vite - genius loci di Orvieto - e al grano, l'olivo chiudeva i confini della civiltà alimentare greca e romana.  Nell'antica Velzna la pianta (coltivata dagli etruschi in maniera sistematica dal VII-VI secolo a.C.) veniva tenuta in gran conto per via degli ottimi commerci garantiti dalla spremitura del suo frutto. Il porto romano di Pagliano  (o Paliano) - v. foto sopra - , a pochi chilometri da Orvieto, posto all'incrocio tra Paglia e Tevere, testimonia una vivace attività di scambi tra questo territorio e Roma (I-IV sec. d.C).  Oltre ad un opificio di mattoni e lucerne con un proprio "marchio" esportato su e giù per l'Impero, lo scalo fluviale, unitamente a quello di Otricoli, metteva in comunicazione le "Ville" di produzione agricola del territorio con i mercati dell'Urbe.  Le anfore vinarie e olearie recuperate grazie agli scavi archeologici non lasciano dubbi circa la natura delle merci scambiate.   E che l'olio avesse a Roma un mercato ben pingue è testimoniato da diverse fonti. Dalla lettura di uno dei testi sacri della gastronomia imperiale  - De re coquinaria di Apicio - si può affermare che la cucina romana grondasse letteralmente d'olio (il 60% delle ricette trascritte dallo scrittore- gastronomo lo prevedono tra gli ingredienti fondamentali). La decadenza dell'impero e la discesa in Italia dei popoli nordici trasformarono in profondità la cultura del cibo e le pratiche agricole di buona parte della Penisola.   Prima dell'incontro-scontro con le genti del nord la coltivazione di grano, vite e olivo rappresentava presso i romani il perno centrale attorno a cui ruotava l'economia e la vita produttiva. Una triade di valori anche culturali che la civiltà romana e ancor prima greca avevano assunto a simbolo della propria identità.  La triade si inseriva in un contesto alimentare poco più ampio, costituito da orticoltura, pastorizia ovina e, specie nelle località costiere, pesca. I "barbari" ignoravano l'olio e gli preferivano i grassi di origine animale. Si venne così a creare una singolare contrapposizione alimentare tra le genti dell'olio e quelle del lardo e burro.   La polarità circa tali condimenti era conseguente ad un diverso modo di concepire il territorio, la tecnica e la natura.  Per i romani l'ager (l'insieme dei terreni coltivati) e i suoi prodotti appartenevano alla civiltà mentre il saltus (l'incolto, la natura vergine non-produttiva) restava ad indicare un confine culturale insuperabile. I valori dei "barbari" erano del tutto diversi: la caccia e la pesca, la raccolta dei frutti selvatici, l'allevamento brado nei boschi (soprattutto maiali, ma anche equini e bovini) erano attività principali del loro sistema di vita. Insomma, lo sgretolamento dell'Impero provocò un enorme e irreversibile sommovimento dei valori alimentari. Dal IV secolo d.C. un lungo periodo di guerre e carestie riducono ai minimi termini l'olivicoltura che si rifugia negli horti conclusi delle Abbazie e negli Ospedali.   Dall’XI secolo comincia una lenta ma costante ripresa che dura sino al XIV secolo, epoca che vede un aprirsi di raffigurazioni dedicate all'olivo e indicanti un certo fermento produttivo. Anche Orvieto partecipa a tale rinascenza:  negli Statuti della Colletta (1334) si trova una specifica rubrica che tratta delle imposte sull'olio. Nonostante l'evidente ripresa, la coltivazione dell'olivo non ebbe, nei secoli a venire, particolari conseguenze sotto il profilo quantitativo o dell'estensione dei terreni ad essa dedicati. Tanto è vero che, a partire dal 1788, il governo Pontificio intraprende misure volte ad incentivare la coltivazione di olivo.  I provvedimenti si ripeteranno continui sino al 1849, portando al raddoppio del numero di piante in Umbria.  L'inchiesta Jacini del 1880 ci presenta un quadro interessante dell'olivicoltura regionale: con 42.831 ettari si producevano circa 60mila ettolitri di olio, con una resa media che dai 65 litri per ettaro di Orvieto saliva ai 410 di Foligno, segno di una maggiore razionalizzazione e specializzazione. Almeno sino agli anni '60 del secolo appena trascorso, l'olio era un prodotto prezioso e caro, prodotto in quantità esigue e destinato dagli stessi coltivatori a diventare merce per consentire l'acquisto di generi ritenuti più necessari. Non a caso, gran parte delle ricette della gastronomia contadina orvietana prevedevano largo uso di strutto, grasso che entrava a far parti di molti preparati da forno quali lumachelle, torte di pasqua, ciambelloni… Per dare un'idea del valore dell'olio (valore che giustifica, in parte, la superstizione che attribuisce all'incauto versamento del liquido una valenza infausta) è sufficiente pensare che negli anni '60 un litro di olio, nei bilanci economici mezzadrili, veniva valutato quanto un chilogrammo di formaggio pecorino!